Mascarpone, selbstgemacht

Heut ist es mal wieder Zeit für eine neue Ausgabe der KuLa-Hobbythek, denn heut machen wir unsere eigene Mascarpone! 

Die Herstellung von Mascarpone ist tatsächlich denkbar einfach und unkompliziert, benötigt man doch nur möglichst fette Sahne, eine Zitrone, nen Topf, ein Küchenthermometer, ein Passiertuch, eine Schüssel und ein Sieb. Ok, Herd und Kühlschrank hab ich jetzt unterschlagen, aber beides setze ich mal als vorhanden voraus, ansonsten bräuchte man ja auch keine Mascarpone ;o)

Ich liebe diese Rezepte - Grundzutaten, die wir eigentlich völlig selbstverständlich im Supermarkt kaufen, ohne professionelles Handwerkszeug oder Zutaten, die man nur über den Großhandel bekommt, nur mit der eigentlich in jeder Küche vorhandenen Ausstattung wie zu Ommas Zeiten selbst machen - da geht mein Herz auf! 

Ich werde zwar in Zukunft sicher nicht ständig meine Mascarpone selbst machen, dazu ist mein Kühlschrank zu klein und oftmals einfach zu voll, als dass dort noch eine Schüssel mit Sieb Platz finden würde, es ist aber ein geradezu befriedigendes Gefühl, dass man könnte, wenn man wollte - wenn Ihr versteht, was ich meine ;o) 
Außerdem gibt es sicher immer noch Gegenden in Deutschland und der großen weiten Welt, wo die Mascarpone nicht zum Standard-Sortiment der Supermarkt-Kühltheke gehört.

Sollte es jetzt mal zu einem akuten Mascarpone-Engpass kommen, schnappe ich mir einfach ganz entspannt eine Flasche Sahne und ne Zitrone und mach sie mir selbst - ätsch! 

Ganz wichtig für alle, die schon einmal Ricotta/Panīr gemacht haben, erwartet nicht die gleiche, geradezu spektakuläre Reaktion, wenn Ihr den Zitronensaft in die erhitzte Sahne einrührt. Sie wird nicht grisselig oder gar brüchig, sondern lediglich ein klitzekleines bißchen dicker. Achtet also genau drauf, wie die Konsistenz vor dem Hinzufügen des Zitronensaftes ist, damit Ihr diese Reaktion nicht verpasst - ich war mir mehr als unsicher, ob das "Experiment Mascarpone" nicht in die Hose gegangen ist und mächtig überrascht und beeindruckt, wie stark sie beim späteren Abkühlen eingedickt ist. 
Wie Ihr auf dem Foto seht, hat sie schon fast die Konsistenz von Clotted Cream, die durch diese Mascarpone übrigens sehr gut zu ersetzen ist. Für alle, die es lieber original haben, gibt's demnächst hoffentlich ein weiteres Rezept in meiner Grundrezept-Sammlung, denn das nächste Experiment heißt tatsächlich Clotted Cream... Drückt mir die Daumen, dass es klappt :o)
Und wer seine Mascarpone gern etwas cremiger hat, der lässt die Sahne einfach nicht so lange im Sieb abtropfen.  
In den meisten anderen Anleitungen wird die Erhitzung im Wasserbad empfohlen, bzw. praktiziert, ich hab damit auch angefangen, als sich aber irgendwie nichts tat (dachte ich zumindest), hab ich den Topf mit der Sahne einfach direkt auf die Platte gestellt. Wenn man behutsam vorgeht und die Temperatur kontrolliert, klappt das ganz genauso gut.

So, und jetzt nichts wie ran an die Mascarpone! :o)

Zutaten  

500 ml Sahne, mind. 32%, nicht ultrahocherhitzt 
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Die Sahne in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren behutsam auf 85°C erhitzen. Den Zitronensaft zufügen und gründlich unterrühren. Die Temperatur haltend weitere 5 Minuten gelegentlich rühren, die Sahne dickt währenddessen ein wenig ein - nicht sehr kräftig, sie zieht nur ein wenig an, etwa wie eine Crème anglaise. 

Den Topf von der Herdplatte ziehen und die Sahne komplett abkühlen lassen. In der Zwischenzeit ein Sieb über eine Schüssel hängen und mit einem ausgekochten Passiertuch auslegen.  

Die kalte Sahnemischung in das Passiertuch gießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.  

Am nächsten Tag die abgetropfte Mascarpone aus dem Passiertuch nehmen und entweder in ein ausgekochtes, verschließbares Glas umfüllen oder nach Bedarf weiter verarbeiten.

Quelle: David B. Fankhauser