Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Bouillongemüse

Für meinen zweiten offiziellen Sonntagsbraten habe ich heute wieder etwas ganz Besonderes für Euch, ich habe nämlich nicht nur meinen ersten Tafelspitz zubereitet, sondern überhaupt auch den ersten meines Lebens gegessen. Tafelspitz ist ja nicht sehr verbreitet hier oben an der Fast-Küste und süddeutsche, bzw. österreichische Küche ist für mich immer noch fast exotischer als die asiatische oder orientalische. 

Ich war ehrlich gesagt im Vorwege ein wenig skeptisch, da gekochtes Fleisch auf Anhieb nicht so appetitlich klingt, zumindest für jemanden wie mich, die eher das Schmoren in reichlich (Rotwein-)Sauce oder eben Kurzgebratenes gewohnt ist. 
Hier zeigt sich aber mal wieder, dass es sich unbedingt lohnt, neue Rezepturen auszubrobieren - gar nicht auszudenken, wenn mir durch meine anfängliche Skepsis diese Köstlichkeit entgangen wäre.

Auf die Idee für den Tafelspitz bin ich gekommen, als ich Ende letzten Jahres einen Großeinkauf bei den Eidertaler Auerochsenspezialitäten gemacht habe. Neben dem Tafelspitz hab ich noch zwei Schulterbraten, ein prächtiges Chateaubriand, Rouladen, vieeel Gulasch und Ochsenbeinscheiben in meinem eigentlich eh viel zu kleinen Gefrierschrank eingelagert. Ihr könnt Euch also noch auf einiges gefasst machen. Bis auf das Gulasch, das ich schon verarbeitet und eingeweckt habe und den Tafelspitz warten die anderen Portionen noch auf die Weiterverarbeitung. 
Solltet Ihr also Rezepte auf Lager haben, die hier thematisch passen, würde ich mich sehr freuen, wenn Ihr mir schreibt und die Rezepte verratet. Vielleicht können wir so noch ein paar Rezeptschätze weitergeben und bewahren. 

Die Eidertaler Auerochsenspezialitäten kennen wir bereits seit einigen Jahren, haben aber bis vor Kurzem nur regelmäßig die Dauerwürste, Biltong (das ist Beef Jerky in lecker), Salami und Schinken gekauf. All das bringen wir uns regelmäßig aus Kiel mit, dort gibt es sie in unserem Stamm-Bioladen am Belvedere. In Hamburg gibt es auch einige Bezugsquellen, aber wir sind öfter in Kiel, da bietet sich das an.

Als ich jetzt im letzten Jahr im Gespräch mit Herrn Beckmann, dem Betreiber der Weideland Handel & Gourmet die Möglichkeit bekommen habe, auch Frischfleisch zu beziehen, hab ich mir das natürlich nicht zweimal sagen lassen, da ich das Fleisch schon auf verschiedenen Messen probieren konnte. So eine Gelegenheit lasse ich mir nicht entgehen.

Das Auerochsenfleisch ist etwas ganz Besonderes, denn die Tiere werden selbstverständlich nicht in kleinen dunklen Ställen gehalten, sondern sie sind bei Wind und Wetter draußen im Eidertal (das ist zwischen Bordesholm und Kiel), wo die Wildrinder durch die Beweidung der Flächen der Landschaftspflege dienen. Sie werden dort geboren, wachsen langsam und natürlich ohne Zufütterung von Kraftfutter auf, leben mindestens 3 Jahre frei und werden schlussendlich sogar noch vor Ort geschossen. Also nicht erst eingefangen, in einen Transportwagen gepfercht und dann zum Schlachthof gefahren. 

Das Resultat ist ein außergewöhnlich aromatisches Fleisch, sehr geschmacksintensiv und wunderbar marmoriert. Wenn Ihr einmal einen Auerochsenbraten oder ein anderes Stück Auerochsenfleisch gegessen habt, werdet auch Ihr auf den Geschmack kommen. Nutzt die Gelegenheit, wenn Ihr dieses Fleisch einmal probieren könnt!

Den Tafelspitz habe ich ganz klassisch zubereitet und mir dazu aus vielen verschiedenen Rezepten Zutaten und Tipps rausgesucht. Als Beilage gab es, ebenso klassisch, eine Meerrettichsauce, Salzkartoffeln und Bouillongemüse - ganz so wie bei Omi. Sofern Omi nicht gerade aus Bremen kommt und noch nie nen Tafelspitz gekocht hat ;o) 

Besonders überrascht hat mich, dass das Fleisch trotz der langen Garzeit überhaupt nicht trocken und ganz erstaunlich zart war. Die Kombination mit der Meerrettich- sauce war sagenhaft gut und wird genauso wieder bei uns auf den Tisch kommen. Spätestens am Ende des Jahres, wenn wieder eine Bestellung bei den Auerochsen- spezialitäten ansteht!

Tafelspitz

Zutaten 

1,5 kg Tafelspitz

500 g Markknochen

1/2 Stange Lauch

2 Karotten

50 g Knollensellerie

2 Lorbeerblätter

20 Pfefferkörner

2 Nelken

5 Pimentkörner

1 Zwiebel

1 Petersilienwurzel

2 TL Salz

1/ 2 TL Gemüsebrühpulver

Zubereitung

Den Tafelspitz und die Markknochen unter kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Markknochen mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen, dann abgießen und unter klarem Wasser abbrausen. 

Die Knochen mit der halbierten Zwiebel, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken, Piment, Gemüsebrühpulver und Salz in einen Topf geben und mit reichlich Wasser aufgießen. Das Fleisch hineingeben sobald das Wasser kocht und die Temperatur reduzieren, so dass die Brühe nur mehr simmert. 

Für eine Stunde simmern lassen und in der Zwischenzeit das Gemüse putzen und nach einer Stunde ebenfalls zum Tafelspitz dazugeben. Eine weitere Stunde simmern lassen. 

Nach zwei Stunden die Platte ausstellen und die Beilagen zubereiten. Die komplette Garzeit bei einem Tafelspitz dieses Gewichts beträgt ca. 2 1/2 Stunden.

Kurz vor dem Servieren den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Salzkartoffeln, Bouillongemüse und Meerrettichsauce servieren.

Meerrettichsauce

Zutaten

1 Schalotte

30 g Mehl 

30 g Butter

500 ml Tafelspitzbrühe

80 g Meerrettich, frisch gerieben

200 ml Sahne

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit der Butter in einen Topf geben und glasig dünsten. Das Mehl dazugeben und sofort gut verrühren. Mit der durch ein Tafelspitzbrühe aufgießen (durch ein Sieb gießen) und weiterhin rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sahne ebenfalls dazugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den fein geriebenen Meerrettich dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bouillongemüse

Zutaten

200 g Knollensellerie

1 Stange Lauch

3 Karotten

Butter 

400 ml Tafelspitzbrühe

Salz & Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung

Die Gemüse putzen und in feine Streifen oder je nach Geschmack auch Würfel schneiden. Sellerie und Karotten in etwas Butter anschwitzen, dann die Tafelspitz- brühe durch ein Sieb angießen. Für ca. 15 Minuten bei milder Hitze garen, dann die Lauchstreifen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. 

Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und zusammen mit dem Tafelspitz, Salzkartoffeln und Meerrettichsauce servieren.