Mit Baiser kann man mich jagen. Diese staubtrockenen Zuckerdinger vom Bäcker sind eigentlich mein absoluter Graus, denn außer süß sind die ja nix und sobald man es wagt, in so ein Ding reinzubeißen, zerfallen sie in tausend Stücke. Also nichts für mich, die ich es am liebsten herzhaft mag und wenn schon süß, dann aber wenigstens fruchtig und saftig.
Für einige Süßspeisen, die sogar ich mag, sind Baiser aber zwingend notwendig, also habe ich - auch weil ich eh gerade Eiweiß von der Eisherstellung übrig hatte - ein paar zubereitet.
Für einige Süßspeisen, die sogar ich mag, sind Baiser aber zwingend notwendig, also habe ich - auch weil ich eh gerade Eiweiß von der Eisherstellung übrig hatte - ein paar zubereitet.
Da ich ein ganz wunderbares Dörrgerät* besitze, habe ich die Baisers natürlich darin getrocknet, das klappt wunderbar und das Resultat sind perfekt und gleichmäßig getrocknete Baisers, die sich in einer luftdicht verschließbaren Dose sehr lange halten. Ich kann also außer der Eton Mess, für die Ihr das Rezept übermorgen natürlich auch bekommt, auch noch was anderes damit anstellen - zufällig hab ich da auch schon 1-2 Ideen :o)
Ausschlaggebend für die Haltbarkeit der Baisers ist neben dem eigentlichen Trocknen natürlich auch die Zubereitung. Baiser enthält ja frisches Eiweiß, die Salmonellengefahr ist theoretisch also vorhanden, wenngleich sehr gering.
Um definitiv auszuschließen, dass evtl. vorhandene Salmonellen überleben und sich womöglich sogar vermehren, muss das Eiweiß, bzw. die Baisermasse mindestens 10 Minuten über 70°C erhitzt werden.
Das kann man über dem Wasserbad machen und dabei die Temperatur mit einem Zuckerthermometer* im Auge behalten oder wie ich mit der Wärmeschüssel von KitchenAid, bei der man die Temperatur auf 80°C einstellen und dann über den gewünschten Zeitraum halten kann, während die Masse mit der Küchenmaschine kräftig aufgeschlagen wird.
Um definitiv auszuschließen, dass evtl. vorhandene Salmonellen überleben und sich womöglich sogar vermehren, muss das Eiweiß, bzw. die Baisermasse mindestens 10 Minuten über 70°C erhitzt werden.
Das kann man über dem Wasserbad machen und dabei die Temperatur mit einem Zuckerthermometer* im Auge behalten oder wie ich mit der Wärmeschüssel von KitchenAid, bei der man die Temperatur auf 80°C einstellen und dann über den gewünschten Zeitraum halten kann, während die Masse mit der Küchenmaschine kräftig aufgeschlagen wird.
Da ich die Baisers eh zerbröseln möchte und nicht vorhabe, sie in der Form um Knabbern zu servieren, habe ich die Masse mit einem Eiskugelportionierer* auf ein mit Backpapier ausgelegtes Dörrblech gesetzt. Sie sind dann perfekt portioniert und trocknen dadurch natürlich gleichmäßig. Wer sich das Formen einfach machen, aber trotzdem hübsche Baisers haben möchte, der verziert die Baisers einfach noch mit einer Scheibe getrockneter Erdbeeren oder setzt andere getrocknete Beeren drauf.
Wie man Erdbeeren zu Erdbeerchips verarbeitet, zeige ich Euch demnächst auch noch, sobald die Erdbeeren endlich mal n büschen mehr Geschmack bekommen und nicht mehr nur nach Wasser schmecken. Das Bild, das Ihr oben seht, stammt noch aus dem letzen Jahr, als ich blecheweise Erdbeerchips getrocknet habe.
Wie man Erdbeeren zu Erdbeerchips verarbeitet, zeige ich Euch demnächst auch noch, sobald die Erdbeeren endlich mal n büschen mehr Geschmack bekommen und nicht mehr nur nach Wasser schmecken. Das Bild, das Ihr oben seht, stammt noch aus dem letzen Jahr, als ich blecheweise Erdbeerchips getrocknet habe.
Die portionierten Baisers gebe ich in mein Dörrgerät* und trockne sie bei 50-60°C für ca. 48 Stunden. Die Bleche drehe ich nach der Hälfte der Zeit einmal um, denn auch, wenn mein Dörrgerät sehr gleichmäßig arbeitet, so sitzen die Ventilatoren natürlich an der Rückwand und die hinteren Baisers sind deutlich schneller fertig als die in der ersten Reihe.
Man kann Baisers natürlich auch im Backofen zubereiten, der Verbrauch ist nur deutlich höher und ich möchte meinen Backofen nicht 48 Stunden mit Baiser besetzen.
Sobald die Baisers fertig sind, sind sie sehr leicht und fühlen sich hohl an - sie klingen auch so, wenn man unten auf die Unterseite tippt. Ich fülle sie dann in festverschließende Dosen um und kann sie so erstmal sicher aufbewahren, bis ich alle Ideen, die sich dafür angesammelt haben, abgearbeitet habe.
Man kann Baisers natürlich auch im Backofen zubereiten, der Verbrauch ist nur deutlich höher und ich möchte meinen Backofen nicht 48 Stunden mit Baiser besetzen.
Sobald die Baisers fertig sind, sind sie sehr leicht und fühlen sich hohl an - sie klingen auch so, wenn man unten auf die Unterseite tippt. Ich fülle sie dann in festverschließende Dosen um und kann sie so erstmal sicher aufbewahren, bis ich alle Ideen, die sich dafür angesammelt haben, abgearbeitet habe.
Zutaten für ca. 15 Stück
130 g Eiweiß (ca. 4 Stück)
130 g Eiweiß (ca. 4 Stück)
250 g Puderzucker
1/4 TL Salz
Zubereitung
Das Eiweiß zusammen mit dem Salz und Zucker in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren) solange mit dem Mixer aufschlagen, bis das Eiweiß so steif geworden ist, dass sich kleine Eischneespitzen bilden. Um die Salmonellengefahr zu unterbinden, sollte dieser Vorgang mindestens 10-15 Minuten dauern.
Die fertige Baisermasse mit einem Eiskugelformer oder alternativ zwei Teelöffeln in ausreichendem Abstand auf einem mit Backpapier ausgelegten Dörrblech verteilen und im Dörrgerät bei 60°C ca. 48 Stunden dörren, bis sie komplett durchgetrocknet sind. Luftdicht verschlossen halten sich die Baisers und werden nicht weich.
