Gebeizte Eigelbe

Da flattert mir doch neulich der Newsletter meiner Lieblings-Kochseite mit dem Rezept für gebeizte Eigelbe in das Mailfach, einfach so! Ich hab ja schon einiges gebeizt, aber an Eigelbe hab ich dann bisher doch noch nicht gedacht - ist ja auf den ersten Blick auch nicht unbedingt naheliegend.
Natürlich wecken Rezepte wie dieses sofort mein Interesse, also habe ich noch ein wenig recherchiert, das Internet nach "cured egg yolks" durchforstet und schwubbdiwubb waren die ersten Eigelbe auch schon verbuddelt und im Kühlschrank versteckt. Das ist son büschen wie die Eichelhäher und Krähen, die zur Zeit überall ihre Wintervorräte verstecken, mit dem Unterschied, dass ich mir gemerkt habe, wo ich sie eingegraben habe ;o)

Wahrscheinlich fragt Ihr Euch jetzt, was um Himmels Willen man mit gebeizten Eigelben anstellt, so ging es mir auch im ersten Moment. 
Ihr könnt es eigentlich überall dort drüberreiben, wo Ihr sonst Parmesan oder einen anderen Hartkäse verwendet und wo diese kräftige Eigelbnote passt, denn die gebeizten Eigelbe haben einen sehr konzentrierten, leicht salzigen Geschmack. Perfekt schmeckt es beispielsweise fein gerieben auf Spaghetti Carbonara, Käse-spätzle, Lasagne, Hühnersuppe oder Eintöpfen, aber auch auf Salaten oder sogar verbacken in Milch- und Toastbrot. Gebeizte Eigelbe sind quasi eine kleine Geheim-waffe, die dem Essen noch mal einen besonderen Kick verleihen. 

In vielen Rezepten, die ich durchgeforstet habe, wurde berichtet, dass die Eigelbe zu salzig sind und die Beizmischung, also das Verhältnis von Salz und Zucker noch nicht stimmt, ich finde aber, dass das bei mir sehr gut hinkommt. Natürlich sind die Eigelbe salzig, aber zumindest für meine Zunge passt das sehr gut. 
Die Würzung war bei mir bisher sehr dezent, beim nächsten Mal (und das wird sehr zügig der Fall sein, denn diese Eigelbe sind ab sofort Teil meiner Küchengrund-ausstattung) werd ich aber mutiger rangehen und evtl. sogar einen Tropfen Liquid Smoke* rangeben. Bisher war ich komplett gegen Liquid Smoke, jetzt hab ich aber eine Sorte gefunden, die weder Soja, noch Geschmacksverstärker enthält und ausschließlich aus Rauchkondensat besteht - das müsste prima funktionieren. Ich werde berichten und Ihr bekommt demnächst auch schon das erste Rezept, bei dem ich diese Eigelbe verarbeitet habe.

Der Unterschied zwischen vielen Rezepten ist der, dass die Eier manchmal einfach nur gebeizt, anderswo aber auch noch in den Dörrautomaten wandern.
Das Dörren hat zum einen den Vorteil, dass die Eigelbe nicht so lange Beizen müssen, um die gewünschte Konsistenz zu bekommen, sie also auch nicht so wahnsinnig salzig werden, auf der anderen Seite geht man bei Temperaturen von um und bei 70°C auf Nummer sicher, was das Thema Salmonellen betrifft. Ich weiß, Salmonellen sind selten im Ei selbst enthalten und wenn, dann hauptsächlich im Eiweiß, da ich aber als Kind bereits das "Vergnügen" einer Salmonelleninfektion hatte, gehe ich da lieber auf Nummer sicher.
Wenn  Ihr keinen Dörrautomaten habt, könnt Ihr die Eigelbe natürlich auch im Backofen bei sehr niedriger Temperatur trocknen.

Tipp!
Wenn Ihr nicht wisst, was Ihr mit dem ganzen Eiweiß anstellen sollt, dann schaut Euch unbedingt mal meine Rezepte für Baiser und Bisous au Chocolat an, dafür braucht Ihr reichlich Eiweiß.

Zutaten für 6 gebeizte Eigelbe

500 g Salz

350 g weißer Zucker

1 Lorbeerblatt

Abrieb einer halben Bio-Zitrone

1 TL getrocknete Zwiebeln

1/4 TL getrockneter Knoblauch
6 sehr frische Eigelbe

Zubereitung

Salz und Zucker mit den Gewürzen, Lorbeerblatt, Zitronenabrieb, getrockneten Zwiebeln und Knoblauch in einen Food Processor geben und solange mixen, bis alle Zutaten möglichst fein zerkleinert sind. 
Die Beizmischung in einer kleinen Auflauf- oder Backform verteilen und mit einer kleinen Schüssel oder einer Kelle kleine Vertiefungen hineindrücken. Die Eier trennen und die Eigelbe in die vorbereiteten Vertiefungen gleiten lassen, dann mit der restlichen Beizmischung bedecken. Abgedeckt für 4-5 Tage im Kühlschrank beizen lassen. 
Die fertigen Eigelbe aus der Beizmischung herausnehmen, grob abpinseln, dann unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trocken-tupfen. Im Dörrautomaten oder im Backofen bei 69°C für 1 1/2 Stunden trocknen, dann in einem Glas verschlossen im Kühlschrank lagern.

Die Eigelbe sind mindestens einen Monat haltbar, werden jedoch immer fester und lassen sich daher auch schwerer reiben.