Durch meine Biga-Produktion werde ich in den nächsten Wochen seeeehr viel gereiften Teig haben, also kann, bzw. muss ich auch reichlich backen ;o)
Als erstes Test-Brot hab ich mir gestern das Bretonische Brot aus Richard Bertinets Brot und Gebäck für Genießer rausgesucht. Von meinen Galettes hab ich ja noch ein bisschen Buchweizenmehl übrig gehabt und das hab ich nun gleich mit verbraucht.
Die Brote sind ein wenig in die Breite gelaufen, schmecken aber sehr aromatisch und lecker und haben eine schöne, feste Krume - es war sicher nicht das letzte Mal, dass ich dieses Brot gebacken habe (der Herr des Hauses hat schon um eine Wiederholung gebeten ;o))
Zutaten
Vorteig
500 g Weizenmehl Typ 1050
10 g frische Hefe
10 g Salz
350 g Wasser
Die Hefe zwischen den Händen in das Mehl reiben. Salz und Wasser zufügen und alles gut vermengen, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 6-12 Stunden stehen lassen.
Diese Menge ergibt ca. 900 g Teig, entweder, man verringert die Menge oder bewahrt den Rest einfach im Kühlschrank auf - hier ist er problemlos mehrere Tage haltbar.
Für das Brot
750 g Weizenmehl Typ 1050
200 g Buchweizenmehl
50 g Roggenmehl
300 g weißer Grundansatz
10 g frische Hefe
15 g Salz
700 g Wasser
Zubereitung
Die Hefe in dem Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und den Vorteig und das Wasser dazugeben. Mit dem Mixer oder der Küchenmaschine in einer Schüssel vermengen. Sobald ein homogener Teig entsteht, diesen auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und nach dem "Bertinet-Prinzip" bearbeiten und falten.
Die Arbeitsfläche nun mit Mehl bestäuben und den Teig zu einer Kugel formen. In eine leicht bemehlte Schüssel geben und abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen (Ich stelle die Schüssel immer in einen großen Müllbeutel, den ich oben verknote, so kann der Teig nicht austrocknen und geht sehr gut).
Nach 45 Minuten den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und erneut falten. Wieder zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel geben.
Nach weiteren 45 Minuten den Teig in zwei Portionen teilen und jeweils zu runden Laiben formen. Rundherum mit Mehl bestauben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und wiederum abdecken. 1 ½-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Den Backofen auf 250°C vorheizen, die Oberseite der Brotlaibe einschneiden und die Brote hineinschieben. Mit einer Blumenspritze kräftig in den Backofen spritzen oder Eiswürfel auf den Boden werfen und die Ofentür wieder zügig schließen.
Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Oberseiten goldbraun sind und die Brote an der Unterseite hohl klingen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Die Brote sind ein wenig in die Breite gelaufen, schmecken aber sehr aromatisch und lecker und haben eine schöne, feste Krume - es war sicher nicht das letzte Mal, dass ich dieses Brot gebacken habe (der Herr des Hauses hat schon um eine Wiederholung gebeten ;o))
Vorteig
500 g Weizenmehl Typ 1050
10 g frische Hefe
10 g Salz
350 g Wasser
Die Hefe zwischen den Händen in das Mehl reiben. Salz und Wasser zufügen und alles gut vermengen, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 6-12 Stunden stehen lassen.
Diese Menge ergibt ca. 900 g Teig, entweder, man verringert die Menge oder bewahrt den Rest einfach im Kühlschrank auf - hier ist er problemlos mehrere Tage haltbar.
Für das Brot
750 g Weizenmehl Typ 1050
200 g Buchweizenmehl
50 g Roggenmehl
300 g weißer Grundansatz
10 g frische Hefe
15 g Salz
700 g Wasser
Zubereitung
Die Hefe in dem Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und den Vorteig und das Wasser dazugeben. Mit dem Mixer oder der Küchenmaschine in einer Schüssel vermengen. Sobald ein homogener Teig entsteht, diesen auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und nach dem "Bertinet-Prinzip" bearbeiten und falten.
Die Arbeitsfläche nun mit Mehl bestäuben und den Teig zu einer Kugel formen. In eine leicht bemehlte Schüssel geben und abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen (Ich stelle die Schüssel immer in einen großen Müllbeutel, den ich oben verknote, so kann der Teig nicht austrocknen und geht sehr gut).
Nach 45 Minuten den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und erneut falten. Wieder zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel geben.
Nach weiteren 45 Minuten den Teig in zwei Portionen teilen und jeweils zu runden Laiben formen. Rundherum mit Mehl bestauben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und wiederum abdecken. 1 ½-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Den Backofen auf 250°C vorheizen, die Oberseite der Brotlaibe einschneiden und die Brote hineinschieben. Mit einer Blumenspritze kräftig in den Backofen spritzen oder Eiswürfel auf den Boden werfen und die Ofentür wieder zügig schließen.
Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Oberseiten goldbraun sind und die Brote an der Unterseite hohl klingen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
