Gebeizter Lachs mit Roter Bete und Gin

Obacht, ich bitte diesen Blogbeitrag mit ganz besonderer Wertschätzung zu lesen, denn ich tippe ihn unter stark erschwerten Bedingungen und höchstem körperlichem Einsatz, mir fehlt nämlich ein nicht gerade unbeträchtliches Stückchen meines linken Zeigefingers. 
Als ich gestern Lecsó gekocht und die Zwiebeln dafür geschnitten habe, hat mein Unterbewusstsein ganz spontan entschieden, dass dieses Gericht ruhig eine ordentliche Fleischeinlage gebrauchen kann und daher hab ich mir mal eben meine halbe Fingerkuppe abgeschnitten. Sonst schneide ich mich immer nur, manchmal auch ordentlich tief, dass ich mir aber wirklich den halben Finger amputiere (Ihr merkt schon, die Verletzung wird immer größer, je länger ich Euch davon erzähle), ist aber mal was Neues. 

Eigentlich wollte ich daher heute pausieren und meinem Finger eine kleine Ruhepause gönnen (der muss nachher zum Einkochen ja eh wieder ordentlich ran), aber mittlerweile klappt das Tippen auch mit 9 Fingern ganz gut, also kann ich Euch noch schnell ein ganz feines Rezept vorstellen.

Ihr wisst vielleicht, wenn Ihr schon einmal in meinem Archiv gestöbert habt, dass ich sehr gerne beize. Ich hab ja bereits einen gebeizten Lachs mit Honig-Senf-Dillsauce und einen gebeizten Whiskylachs gebloggt. 
Beizen ist eine ganz tolle Zubereitungsmethode, die sehr einfach und unkompliziert umzusetzen ist. Man braucht keinen Räucherofen oder einen kalten Keller, sondern nur einen kleinen Platz im Kühlschrank und schon kann es losgehen. Das Einzige, was Ihr zwischendurch machen müsst, ist den gut verschnürten Fisch morgens und abends zu drehen, damit die Beizflüssigkeit auch überall hingelangt. 

So ein gebeizter Fisch eignet sich großartig als Vorspeise für ein Menü und macht garantiert enorm Eindruck bei den Gästen. Dazu vielleicht ein leckeres selbst- gebackenes Brot, kleine Kartoffelrösti oder Blini und ein Salat oder eine Honig-Senf-Dillsauce und fertig ist ein sehr gut vorzubereitender Gang, der einen nachhaltigen Eindruck bei Euren Gästen hinterlassen wird - besonders, wenn der Lachs so großartig aussieht und schmeckt wie bei diesem Rezept!

Das Besondere bei diesem Rezept ist nicht die Beize selbst, das ist eine ganz normale Standardbeize mit einer Prise Lemon Myrtle, sondern die Rote Bete-Scheiben, die dem Fisch diese großartige Farbe verleihen.
Die Idee dafür stammt aus dem wunderbaren Buch Roh: Der pure Genuss*, ich hab die Beize selbst aber verändert und beize den Fisch auch länger als in diesem Rezept angegeben. Dort wird er nämlich nur zwei Tage gebeizt, während ich ihn 4-5 Tage ziehen lasse - die Konsistenz des Fisches wird dann fester und der Geschmack natürlich auch intensiver.

Falls Ihr keine Rote Bete mögt (ich bin auch kein großer Rote Bete-Fan), braucht Ihr keine Angst zu haben, geschmacklich ist sie nicht wirklich herauszuschmecken, sondern die beschränkt sich allein auf den optischen Eindruck.

Da ich sehr gerne und auch recht oft beize, habe ich mir mittlerweile ein Lachs- messer* zugelegt (siehe Collage unten), mit dem man mit etwas Übung sehr schöne dünne Scheiben schneiden kann. 

Zutaten

1 kg Lachsfilet mit Haut

2 EL grobes Meersalz 

2 EL Rohrohrzucker

1/2 TL Lemon Myrtle 

1 EL Tellicherrypfeffer, grob gemahlen

1 normalgroße Rote Bete

3 EL Gin

Zubereitung

Das Lachsfilet in zwei gleichgroße Stücke teilen, mit kaltem Wasser abwaschen und gut trocken tupfen. 

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und ein Stück Lachs mit der Hautseite nach unten mittig darauf legen. Zucker, Salz, Lemon Myrtle und Pfeffer miteinander vermischen und die Hälfte der Gewürzmischung auf dem Filet verteilen. 

Die Rote Bete waschen, schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Das Lachsfilet dachziegelartig mit den Scheiben bedecken, dann den Rest der Gewürz-/Beiz- mischung darüber verteilen. Mit dem zweiten Stück Lachsfilet bedecken, dabei diesmal mit der Hautseite nach oben. 

die Frischhaltefolie fest um den Fisch wickeln und an drei Seiten verschließen. In die verbliebene Öffnung den Gin einfüllen, dann auch dort die Folie umschlagen und andrücken. Nochmals mehrfach in Folie wickeln, so dass der Fisch wirklich fest umwickelt ist. 

In eine Auflaufform legen, mit einem Frühstücksbrettchen bedecken und mit einem Gewicht oder einer großen Konservendose beschweren. Im Kühlschrank für 4-5 Tage beizen, dabei jeden Tag 2x wenden. 

Den fertigen Fisch aus der Folie wickeln, Rote Bete-Scheiben entfernen und die Filets möglichst kurz unter ganz kaltem Wasser abwaschen und so die Gewürzreste entfernen. Sehr gründlich trocken tupfen. 

Je nach Geschmack in ganz dünne oder etwas dickere Scheiben schneiden. Dazu schmecken besonders gut Kartoffelrösti oder auch einfach frisch gebackenes Brot (wir mögen besonders gern ein kross getoastetes Kartoffelbrot) und ein frischer Salat.