Übern Tellerrand, heute: Haut Goût

Wir haben schon lange keinen gemeinsamen Blick über den Tellerrand in andere Foodblogs geworfen, oder? Ich denke, das sollte sich zukünftig wieder ändern, denn es gibt nach wie vor noch so viele interessante und mit Leidenschaft geführte Blogs zu entdecken, denen ich hier gerne die Gelegenheit bieten möchte, sich Euch vorzustellen. 

Ganz besonders freue ich mich, dass den sprichwörtlichen Startschuss zur Neuauflage von übern Tellerrand ein Blogger übernimmt, der meiner Meinung nach ein wahres Blogjuwel betreibt. Ich kenne viele tolle Blogs, aber nur wenige beeindrucken mich so nachhaltig wie Haut Goût. Nehmt Euch deshalb unbedingt ein bisschen Zeit und schaut Euch Fabians Blog genauer an, denn dort findet Ihr nicht nur viele leckere Rezepte, sondern erfahrt auch Einiges über den nachhaltigen Konsum von tierischen Lebensmitteln und lernt nebenbei interessante Zubereitungs-methoden kennen. Eine ganz besondere Leseempfehlung von mir!

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Steph hat mir vorgeschlagen mit einigen Worten meinen Blog vorzustellen – so etwas habe ich noch nie gemacht, deshalb freue ich mich um so mehr darüber! Mein Name ist Fabian, und ich war lange Zeit überzeugter Vegetarier. Das ist aber schon eine Weile her – Jetzt habe habe ich ein Gewehr, einen Jagdhund und blogge seit bald zwei Jahren auf www.haut-gout.de darüber wie ich Wildschweine und Rehe zubereite.

Fleisch esse ich also wieder, sogar mit höchstem Genuss – wenn ich die Tiere selbst getötet und verarbeitet habe. Verantwortung für die eigene Ernährung zu übernehmen, bedeutet für mich, mich nicht nur auf Siegel und Zertifikate zu verlassen. Ich lebe bewusst auf dem Land, halte Wachteln und Bienen, fange manchmal Fische und gehe auf die Jagd, weil es mir Spaß macht, Lebensmittel zu essen, von denen ich sagen kann: „Klar weiß ich wo das herkommt, aus dem Wald da drüben.“

Die meisten Menschen kennen Wild – wenn überhaupt – nur als aufwändigen Weihnachtsbraten mit Klößen und Rotkraut. Diese meisten Menschen verpassen da meiner Meinung nach eine ganze Menge. Jede Wildart hat ihren eigenen, feinen Geschmack, der sich mit den Jahreszeiten verändert. Wenn ich Gäste habe die sonst kein Wild essen, packe ich meine Beute auf den Grill, pur und ohne Schnickschnack, einfach um ihnen zu zeigen wie intensiv Fleisch schmecken kann. Die Tiere leben frei, wachsen langsam mit viel Bewegung und sie fressen Nahrung, die sie selbst für artgerecht halten. Ein Mastschwein hat mit gerade mal sechs Monaten ein Schlachtgewicht von knapp 100 Kilo, ein gleich altes Wildschwein bringt nur ein Viertel davon auf die Waage...

Die Tiere verarbeite ich ganz, im Wald gibt es keine Packungen à 200 Gramm. Nach ihrem Tod hängen sie zunächst einige Tage in einem Kühlraum, das Fleisch reift und wird zarter. Danach ziehe ich ihnen sprichwörtlich das Fell über die Ohren und zerteile sie. Weil ich kein gelernter Metzger bin, dauert das seine Zeit – aber ich bin stolz, überhaupt ein ganzes Lebewesen verarbeiten zu können.

Durch die Jagd habe ich ein Menge über Fleisch gelernt. Es gibt für mich keine edlen und unedlen Teile. Es gibt nur für verschiedene Zubereitungsarten geeignete Stücke mit ganz unterschiedlichem Charakter. Der Rücken eines Rehs schmeckt sogar roh als steak tartare, die durchwachsenen Schultern ergeben ein herrlich herbes Gulasch mit Hopfenblüten und die sehnigen Hachsen brauchen ordentlich Hitze, ich lasse sie gerne in einem Bett aus Wiesenheu schmoren. 

Nicht nur das Muskelfleisch der Tiere ist essbar. Weil ich die Tiere natürlich selbst ausnehme, muss ich mich auch mit ihren inneren Organen beschäftigen. Es ist leicht, im Supermarkt keine Innereien zu kaufen, aber sie in der Hand zu halten und dann nicht zu nutzen fällt mir schwer. Neben traditionellen Rezepten wie Reh-Leberwurst, Fond aus den Knochen und saurer Lunge habe ich auch schon Hirn, Milz und Hoden meiner Beute verarbeitet.

Als Jäger bin ich natürlich auch ein bisschen Sammler, und zu Wild aus der Region passen saisonale Beilagen aus Wald und Feld sowieso am Besten. Jede Jahreszeit bringt leckere Blüten, Kräuter und Früchte hervor: Im Frühling sprießt das erste Grün und es gibt Wildschwein-Burger mit Sauerklee-Mayonnaise. Im Sommer grabe ich die Wurzeln des Bärlauchs aus und würze mit ihnen meine Wildschwein-Biftekti. Der Herbst ist meine liebste Jahreszeit: wenn die Bucheckern fallen, mache ich ein unvergleichliches Pesto daraus. Selbst im Winter finden sich noch spannende Pilze wie der saitenstielige Knoblauchschwindling, der selbst die namensgebende Knolle geschmacklich locker in die Tasche steckt!

Ein wichtiges Thema für mich ist auch, wie ich meine Beute dauerhaft konservieren kann. Ein lebendes Reh wiegt etwa 20 Kilo, davon sind circa sieben Kilo Muskelfleisch – zu viel um es frisch zu verarbeiten. Zudem gibt es neben der Jagdsaison auch die Schonzeit ganz ohne Nachschub, da heißt es rechtzeitig vorsorgen und Vorräte anlegen. Einiges friere ich ein, aber auch der Platz im Gefrierschrank ist begrenzt. Ich koche deshalb gerne fertig zubereitete Gerichte in Gläser ein, um sie ungekühlt haltbar zu machen, oder ich trockne das Wildfleisch einfach: Bei Rindern nennt man das dann »Beef Jerky«!

Allen, die genug diesen Beitrag tatsächlich bis zum Ende gelesen haben, möchte ich zum Schluss danken (Steph natürlich auch!) und noch meine Facebook-Seite und mein Instagram-Profil ans Herz legen: Neben den Rezepten und Beiträgen des Blogs zeige ich dort Bilder und kleine Filmchen aus dem Alltag in Wald und Küche, Artikel von anderen Seiten die mir besonders gut gefallen, und natürlich Fotos vom schönsten (Jagd-)Hund der Welt!