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Wenn sich diese Woche schon alles um Schmortöpfe und -rezepte dreht, darf natürlich auch eine Tajine nicht fehlen, denn sie ist das typische Schmorgefäß und -rezept der nordafrikanischen Küche und ein wirklich schickes Schmorgefäß dazu.
Traditionelle Tajines sind in der Regel unglasiert und komplett aus Ton, ganz ähnlich wie der hiesige Römertopf. In ihnen entsteht dadurch, und natürlich vor allem aufgrund der konischen Form des Deckels, ein Kondensationskreislauf, der das Gargut besonders feucht und damit auch saftig hält.
Das Modell von Staub* unterscheidet sich insofern von diesen traditionellen Tajines, als dass der Sockel aus Gusseisen und nur der Deckel aus innen unglasierter Keramik besteht. Man kann also scharf in der Pfanne anbraten und trotzdem bildet sich in der Tajine das Kondensationswasser. Für mich ist dieser Materialmix die ideale Kombination und ich erreiche nicht nur die besten Schmorergebnisse, sondern sie ist auch sehr pflegeleicht und sowohl auf Ceran, als auch Induktion, Gas und natürlich im Backofen verwendbar.
Traditionelle Tajines sind in der Regel unglasiert und komplett aus Ton, ganz ähnlich wie der hiesige Römertopf. In ihnen entsteht dadurch, und natürlich vor allem aufgrund der konischen Form des Deckels, ein Kondensationskreislauf, der das Gargut besonders feucht und damit auch saftig hält.
Das Modell von Staub* unterscheidet sich insofern von diesen traditionellen Tajines, als dass der Sockel aus Gusseisen und nur der Deckel aus innen unglasierter Keramik besteht. Man kann also scharf in der Pfanne anbraten und trotzdem bildet sich in der Tajine das Kondensationswasser. Für mich ist dieser Materialmix die ideale Kombination und ich erreiche nicht nur die besten Schmorergebnisse, sondern sie ist auch sehr pflegeleicht und sowohl auf Ceran, als auch Induktion, Gas und natürlich im Backofen verwendbar.
Für diese Themenwoche wollte ich eigentlich eine vegetarische Tajine machen, aber mich hat nichts so wirklich gereizt, bis ich dann die Idee hatte, Euch das wohl bekannteste Tajinerezept vorzustellen, quasi marokkanische Fleischbällchen in Tomatensauce mit pochierten Eiern oder auch Kefta Mkaouara.
Ihr kennt sicher alle Shakshouka, diese Tajine ist die marokkanische Version, allerdings noch getopt durch herrlich würzige Fleischbällchen. Ihr wisst ja, ich liebe Hackfleisch.
Als Beilage gibt es oft Fladenbrot dazu, ich habe aber gedämpften Couscous zubereitet, schmeckt mindestens ebenso gut.
Der Couscous wird in diesem Rezept nicht einfach nur mit kochendem Wasser übergossen, sondern 2x gedämpft. Traditionell werden sogar noch 2-3 weitere Dämpfgänge eingelegt, ich finde aber, dass zwei auch reichen. Der Couscous wird im Vergleich zu Instant-Couscous deutlich fluffiger und aromatischer, der Aufwand lohnt sich also auf jeden Fall. Ihr könnt den Couscous auch schon im Vorwege vorbereiten und dann vor dem Verzehr einfach nochmal kurz aufdämpfen, so dass er wieder heiß ist.
Wenn es dann mit der Tajine losgeht, könnt Ihr Eure volle Aufmerksamkeit also auf die Köfte richten und müsst nicht zwei Komponenten gleichzeitig zubereiten.
Der Couscous wird in diesem Rezept nicht einfach nur mit kochendem Wasser übergossen, sondern 2x gedämpft. Traditionell werden sogar noch 2-3 weitere Dämpfgänge eingelegt, ich finde aber, dass zwei auch reichen. Der Couscous wird im Vergleich zu Instant-Couscous deutlich fluffiger und aromatischer, der Aufwand lohnt sich also auf jeden Fall. Ihr könnt den Couscous auch schon im Vorwege vorbereiten und dann vor dem Verzehr einfach nochmal kurz aufdämpfen, so dass er wieder heiß ist.
Wenn es dann mit der Tajine losgeht, könnt Ihr Eure volle Aufmerksamkeit also auf die Köfte richten und müsst nicht zwei Komponenten gleichzeitig zubereiten.
Bevor ich mal wieder auf die Abweichungen meines Rezeptes vom Original angesprochen werde, hier noch ein Geständnis: Ich habe die Köfte völlig falsch gemacht, denn die gehören eigentlich deutlich kleiner. Im Original sollen sie gerade etwas größer als eine Kirsche sein, mir sind sie dann aber viel zu klein und werden zu schnell trocken. Ich habe daher ordentliche Fleischbällchen geformt und die dann ganz langsam gar ziehen lassen. So waren sie noch wunderbar saftig und kein bisschen trocken.
Ganz wichtig ist, dass Ihr bei den Eiern ein Auge drauf habt und die nicht zu lange drin lasst, denn sonst ist das Eigelb ganz schnell dröge und hart. Wenn aber alles wie geplant klappt, erhaltet Ihr eine sehr leckere, aromatische Sauce, saftige Fleischbällchen, pochierte Eier mit flüssigem Kern und dazu gibt's einen herrlichen Couscous. Das hat eindeutig Lieblingsessen-Potential!
Ganz wichtig ist, dass Ihr bei den Eiern ein Auge drauf habt und die nicht zu lange drin lasst, denn sonst ist das Eigelb ganz schnell dröge und hart. Wenn aber alles wie geplant klappt, erhaltet Ihr eine sehr leckere, aromatische Sauce, saftige Fleischbällchen, pochierte Eier mit flüssigem Kern und dazu gibt's einen herrlichen Couscous. Das hat eindeutig Lieblingsessen-Potential!
Gedämpfter Couscous
Zutaten
300 g Couscous* (kein Instant) 300 g
250 g Hühner- oder Gemüsebrühe, hausgemacht
½ Zimtstange*
2 Knoblauchzehen
2 Sternanis*
½ TL Koriandersaat*
½ TL Cuminsaat*
2 TL grobes Meersalz
60 g kaltes Wasser
75 g Butter
Außerdem
milde Chiliflocken zum Bestreuen
Zubereitung
Den Couscous auf einem Backblech versteuen. Die Gemüsebrühe mit dem Knoblauch und den Gewürzen aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, währenddessen vereinzelt rühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Von der Herdplatte ziehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Den abgekühlten Sud durch ein Sieb über den ausgestreuten Couscous gießen und etwas verteilen. Ca. 15 Minuten quellen lassen, währenddessen ab und zu rühren.
Wenn der Couscous die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat, den Couscous gründlich zwischen den Handflächen zerreiben, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Einen Liter Wasser in der Cocotte* zum Kochen bringen und den Dämpfeinsatz* einhängen. Den Dämpfeinsatz mit einem feuchten Mulltuch* auslegen und den Couscous hineingeben und gleichmäßig verteilen.
Den Couscous für 15-20 Minuten über siedendem Wasser dämpfen, dann wieder auf dem Backblech verteilen und das kalte Wasser darüber verteilen. Kurz abkühlen lassen, dann erneut zwischen den Handflächen zerreiben, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Frisches Wasser in die Cocotte geben, den Dämpfeinsatz mit dem Mulltuch wieder einhängen und den Couscous wieder hineingeben. Weitere 15-20 Minuten dämpfen, bis sich das Volumen des Couscous nahezu verdreifacht hat.
In der Zwischenzeit die Butter erhitzen bis sie schäumt, köcheln lassen, bis sie leicht gebräunt ist, dann von der Platte ziehen.
Den Couscous wieder auf dem Backblech verteilen etwas salzen und die Butter darüber gießen. Mit einem Kochlöffel rühren, bis die Butter sich gleichmäßig verteilt hat dann auf einen Servierteller geben und mit milden Chiliflocken bestreut servieren.
Kefta Mkaouara
Für die Köfte
1 kleine Zwiebel
1 TL Cumin*
1 TL Delikatess-Paprikapulver*
½ - 1 TL Piment d'Espelette*
1 TL Zimt*
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL Koriandergrün, fein gehackt
Für die Sauce
4 Fleischtomaten, gerieben (ca. 800 g Fruchtfleisch)
1 Zwiebel, sehr fein gehackt
4 confierte Knoblauchzehen, hausgemacht
1 TL Delikatess-Paprikapulver*
2 TL Cumin*
1 TL Honig
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL Koriandergrün, fein gehackt
Außerdem
3 milde grüne Chilischoten
4 Eier
Zubereitung
Den Knoblauch in eine Schüssel geben und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln und zusammen mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Gewürze und Kräuter zufügen und alles gut verkneten, dann je nach Vorliebe 8-12 Bällchen formen und beiseite stellen.
Für die Sauce die Tomaten vierteln, den Strunk entfernen und die Tomaten mit der Fruchtfleischseite an der groben Seite einer Vierkantreibe* reiben, so dass ein feines Tomatenpüree entsteht und nur die Haut übrig bleibt. Es sollten ca. 800 g Fruchtfleisch übrig bleiben.
Den Knoblauch in die Tajine* geben und mit einer Gabel zerdrücken, die Zwiebelwürfel und Olivenöl zufügen und bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Paprikapulver, Piment d'Espelette und Cumin dazugeben und für 30 Sekunden erhitzen, dann das Tomatenfruchtfleisch unterrühren, Honig dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles für 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Die Köfte hineinsetzen und zugedeckt bei milder Hitze für ca. 10 Minuten schmoren lassen, Petersilie und Koriandergrün unterrühren, dann die Eier vorsichtig aufschlagen und in die Sauce gleiten lassen. Zugedeckt nochmals für ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis das Eiweiß gestockt ist, das Eigelb aber noch flüssig, bzw. weich - je nach Vorliebe.
Mit dem Couscous oder Fladenbrot servieren.
Für die Sauce die Tomaten vierteln, den Strunk entfernen und die Tomaten mit der Fruchtfleischseite an der groben Seite einer Vierkantreibe* reiben, so dass ein feines Tomatenpüree entsteht und nur die Haut übrig bleibt. Es sollten ca. 800 g Fruchtfleisch übrig bleiben.
Den Knoblauch in die Tajine* geben und mit einer Gabel zerdrücken, die Zwiebelwürfel und Olivenöl zufügen und bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Paprikapulver, Piment d'Espelette und Cumin dazugeben und für 30 Sekunden erhitzen, dann das Tomatenfruchtfleisch unterrühren, Honig dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles für 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Die Köfte hineinsetzen und zugedeckt bei milder Hitze für ca. 10 Minuten schmoren lassen, Petersilie und Koriandergrün unterrühren, dann die Eier vorsichtig aufschlagen und in die Sauce gleiten lassen. Zugedeckt nochmals für ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis das Eiweiß gestockt ist, das Eigelb aber noch flüssig, bzw. weich - je nach Vorliebe.
Mit dem Couscous oder Fladenbrot servieren.
Couscous nach einem Rezept von bon appétit
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