Ich möchte Euch zukünftig nicht nur Einkochrezepte für Gemüse, Saucen und Kompott vorstellen, sondern mein Repertoire auch mehr auf komplette Gerichte ausweiten, denn das ist ein Bereich, der für meine Alltagsküche sehr wichtig ist, den ich hier im Blog aber noch nicht ausreichend angesprochen habe.
Ihr wisst vielleicht, dass ich zwar für mein Leben gern koche, mir aber auch gerne, wo es irgend möglich ist, die Arbeit erleichtere. Ich koche also Gerichte, die ich sowieso regelmäßig zubereite und die sich zum Einkochen eignen, in größeren Mengen und mache sie dann anschließend haltbar. Brühen und Fonds koche ich beispielsweise direkt in Jahresvorräten ein und Pastasaucen reichen manchmal sogar bis zu zwei Jahre.
Vor einigen Jahren bin ich durch ein Sonderangebot meines Schlachters dazu übergegangen, auch Rouladen, Gulasch, usw. einzukochen. Ich kaufe mir also nicht nur zwei Rouladen für eine Mahlzeit, sondern direkt 8 oder 10 und koche die dann ein. Das Resultat ist mindestens so gut, als wenn diese Gerichte im Schmortopf zubereitet werden, denn im Glas gart das Fleisch schonend und die Feuchtigkeit bleibt komplett im Glas enthalten.
Das erste eingeweckte Schmorgericht, das ich Euch vorstellen möchte, sind meine Rinderrouladen. Das Grundrezept habe ich Euch ja bereits vorgestellt, heute geht es aber darum, die Rouladen nicht im Schmortopf, sondern im Glas zu garen, denn das ist das Geheimnis des Einkochens von Schmorgerichten.
Schmorgerichte, die zwar lange kochen müssen, aber trotzdem nicht zu trocken werden sollen, koche ich nicht etwa komplett im Topf vor, fülle sie dann in Gläser um und koche sie nochmal für zwei Stunden ein, sondern das Fleisch wird nur mehr oder weniger angebraten und kommt dann direkt in das Glas.
Je nachdem, um welches Gericht es sich handelt, variiert diese Vorgehensweise ein wenig, aber bei den Rouladen gehe ich genauso vor. Die Rouladen werden wie gehabt gerollt und dann gleichmäßig von allen Seiten angebraten, bis sie schön gebräunt sind, kommen dann aber direkt ins Glas. Ich verwende dafür 800-ml-Gläser, in die ich die Rouladen hochkant reinstellen kann.
Der Bratensatz wird anschließend mit Rotwein und Fond abgelöscht und mit Gewürzen abgeschmeckt. Falls nach dem Einfüllen des Fonds noch Platz in den Gläsern ist, gieße ich den mit Wasser auf (die Sauce wird auch so kräftig genug). Twist-off-Gläser: 2 cm Rand lassen, Weck Rundrandgläser: bis direkt unter den Rand befüllen. Nun werden die Rouladen 2 Stunden bei 100°C eingekocht und sind dann für mindestens 6 Monate haltbar - ich lagere sie sogar bis zu 12 Monaten.
Wenn ich die Rouladen später zubereiten möchte, nehme ich sie vorsichtig aus den Gläsern und gebe sie auf einen Teller. Die Saucenbasis kommt in einen Topf und wird dort erwärmt, nochmals abgeschmeckt und schließlich abgebunden. Wichtig ist, dass Ihr die Sauce nicht schon vor dem Einkochen abbindet, denn mehlhaltige Speisen können nicht bei 100°C haltbar gemacht werden.
Sobald die Sauce fertig abgeschmeckt und gebunden ist, lege ich die Rouladen in die Sauce und wärme sie langsam auf. Fertig ist ein festliches 15-Minuten-Sonntagsessen!
4 Rinderrouladen
mittelscharfer Senf
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Delikatess Paprikapulver
12 dünne Scheiben Speck
2 Gewürzgurken, hausgemacht in feinen Streifen
1 rote Zwiebel, in feinen Streifen
Butterschmalz und Rapsöl 1:1
100 ml Rotwein
ca. 700 ml Rinderfond, hausgemacht
2 Lorbeerblätter
Wasser zum Auffüllen
Außerdem
2 800-ml-Gläser
Zubereitung
Die Rouladen trockentupfen und einseitig mit Senf bestreichen, dann mit Salz, Pfeffer und Delikatess Paprikapulver bestreuen. Die Rouladen auf ganzer Länge mit Speck belegen und am schmaleren Ende mit Zwiebelstreifen und Gurkenstiften belegen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn fixieren - zum Einwecken keine Rouladenringe oder -spieße verwenden.
Butterschmalz und Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Die Rouladen herausnehmen und beiseite stellen. Den Bratensaft mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen, dann den Rinderfond zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen wieder zufügen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann die Rouladen herausnehmen und hochkant in zuvor sterilisierte Gläser stellen.
Die Rouladen mit dem Fond aufgießen und, wenn notwendig, soviel Wasser angießen, dass die Rouladen bedeckt sind. Pro Glas jeweils ein Lorbeerblatt zufügen und die Gläser fest verschließen.
In einen Wecktopf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu mindestens ⅔ im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Garguts haben.
Für 120 Minuten bei 100°C einwecken (die Zeit wird ab dem Zeitpunkt gerechnet, da die 100°C erreicht sind), dann die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
