Mein Mann ist der wahrscheinlich größte Fan von Laugengebäck überhaupt. Ich hab deshalb bereits Laugenstangen und Laugenherzen meinem Archiv und sogar mal ganz ausführlich gezeigt, wie man Laugengebäck grundsätzlich herstellt.
Bisher habe ich das Gebäck immer mit normalem Haushaltsnatron gelaugt, obwohl ich mir bereits vor zwei Jahren spezielle Brezellauge-Perlen gekauft habe. Aber Ihr kennt das sicher auch, manche Dinge brauchen einfach Zeit - oder um es anders auszudrücken: Ich hab sie schlicht und einfach in den unendlichen Weiten meiner Vorratsregale vergessen, das kann man gar nicht schönreden.
Der größte Unterschied zwischen dem Laugen mit Haushaltsnatron und mit richtiger Brezellauge ist die Beschaffenheit der Gebäckoberfläche. Mit Haushaltsnatron wird das Gebäck lediglich gebräunt, die Oberfläche hat aber immer noch glatt wie ein Kinderpopo. Mit Brezellauge wird sie ledrig, so wie man sie eben von echtem Laugengebäck vom Bäcker kennt.
Mir gefällt die Oberfläche von richtigem Laugengebäck deutlich besser, daher werde ich zukünftig ausschließlich nur noch mit Brezellauge arbeiten, darüberhinaus hat sie aber auch noch in der Anwendung Vorteile.
Wenn mit Natron gelaugt wird, muss das Wasserbad auf 80°C erhitzt werden, sonst wirkt das Natron nicht richtig. Das Gebäck wird zu Wasser gelassen und muss dann dort so um und bei 30 Sekunden seine Runden drehen. Die lange Badedauer und die Temperatur des Badewassers haben zur Folge, dass das Gebäck sehr weich wird und gern mal ein wenig aus der Form geht.
Mit Brezellauge passiert das nicht, denn das Wasser ist ca. 30°C warm und das Gebäck wird nur kurz untergetaucht und dann auch schon wieder herausgefischt. Die Teiglinge bleiben dadurch deutlich fester und halten besser die Form.
Ein "Nachteil" der Lauge ist, dass man sie mit Vorsicht behandeln muss. Beim Arbeiten mit der Lauge sollten unbedingt Handschuhe getragen werden, ansonsten wird's im wahrsten Sinne des Wortes brenzlig. Lasst Euch das von jemandem gesagt haben, die einmal die Handschuhe vergessen und einen bereits gebadeten Teigling mit bloßen Händen, inkl. eines nicht unerheblichen Katzenkratzers angefasst hat. Es ist sehr schön, wenn der Schmerz nachlässt...
Trotzdem beim Arbeiten mit der richtigen Lauge ein wenig Vorsicht geboten ist, überwiegen für mich die Vorteile, deshalb habe ich meine Lauge in eine Plastikflasche umgefüllt und lagere sie (selbstverständlich gut gekennzeichnet) bis zur nächsten Laugengebäckherstellung im Vorratsregal, die Lauge ist nämlich bis zu 12 Monate haltbar und während dieser Zeit immer wieder verwendbar.
Zutaten für 10 Bagels
700 g Mehl, Type 550
200 g Mehl, Type 1050
1 TL Backmalz (optional)
17 g Salz
30 g Rapsöl
30 g Honig
500 g kaltes Wasser
1 Würfel Frischhefe
Außerdem
60 g Laugenperlen
1,5 Liter Wasser
oder
5 EL Natron
2,5 Liter Wasser
Hagelsalz zum Bestreuen
Zubereitung
Das Mehl mit dem Backmalz und Salz trocken vermischen. Die Hefe und den Honig in dem Wasser auflösen und zusammen mit dem Öl zum Mehl geben. Alles für ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten, dann abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
10 Teigportionen à 150 g abwiegen, rund schleifen und abgedeckt ca. 15 Minuten entspannen lassen, dann zu einem langen Teigstrang ausrollen, der einmal um die Hand (zwischen Daumen und Zeigefinger) gewickelt werden kann und dabei noch etwas überlappt. Jeweils einen Teigstrang mit den Enden zur Handinnenfläche um die Hand legen und über die Arbeitsfläche rollen, so dass sich die Enden verbinden. Die geformten Bagelteiglinge nochmals 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Verwendung der Laugenperlen
1,5 Liter Wasser auf ca. 30° wärmen, bzw. entsprechend warmes Wasser aus dem Wasserhahn nehmen und in einen Topf geben. Die Laugenperlen zufügen und auflösen lassen. Jeweils einen Teigling in das Wasser geben, einmal wenden und mit einem Schöpflöffel herausnehmen. Auf ein Backblech setzen und mit etwas Hagelsalz bestreuen. Mit den restlichen Teiglingen ebenso verfahren.
Unbedingt mit Handschuhen arbeiten und die Lauge nicht direkt einatmen!
Verwendung von Natron
Wasser mit dem Natron in einem Topf auf 80°C erhitzen. Die Teiglinge nacheinander mit der Oberseite nach unten (der Schluss schwimmt also zu Beginn oben) in das heiße Wasser gleiten lassen und 30 Sekunden darin schwimmen lassen. Kurz vor Ende der Badezeit einmal umdrehen, dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen (für die Stangen verwende ich eine flache Schöpfkelle und einen Pfannenheber) und in ausreichendem Abstand zurück auf das Backblech setzen.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen für 20-25 Minuten backen, bis sie kräftig gebräunt sind, dann herausnehmen und auf einem Backrost auskühlen lassen.
