Geschmorte Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Sellerie-Püree

Wenn ich Fleisch zubereite, dann nach wie vor meistens geschmort oder auch gerne sous-vide. Wichtig ist mir, dass die Zubereitung möglichst stressfrei ist, ich also nicht mit Argusaugen über das Stück Fleisch wachen und den perfekten Garpunkt abpassen muss. 
Wir essen zwar auch gerne mal ein kurzgebratenes Stück Fleisch, das aber dann auch meist sous-vide vorgegart und anschließend nur noch kurz in der Pfanne scharf angebraten, also "rückwärts" gebraten. 
Eines der mit Abstand leckersten Schmorgerichte, jetzt mal abgesehen von den Rezepten, die ich bereits im Archiv habe, sind eindeutig Ochsen- oder Rinderbäckchen. Ich habe Euch heute in Rotwein geschmorte Ochsenbäckchen mitgebracht und serviere dazu ein leckeres Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahmwirsing.

Rinderbäckchen sind in Deutschland vielerorts nach wie vor Bückware, bzw. man muss sie vorbestellen. Fragt Euren Schlachter deshalb unbedingt vorher, ob er welche auf Vorrat hat, bzw. welche beiseite legen kann, bevor Ihr sie fest einplant. 

Bäckchen von deutschen Rindern werden ausschließlich auf- oder sogar zerschnitten verkauft, das sehen die Richtlinien zur Fleischbeschau so vor. Wundert Euch deshalb nicht, wenn Eure Bäckchen etwas zerfleddert aussehen. Sie werden eingeschnitten um so den Befall durch Bandwürmer auszuschließen. 

Damit die Bäckchen später auf dem Teller hübsch aussehen, müssen sie, nachdem sie von evtl. noch vorhandenen Sehnen und Silberhäutchen befreit wurden, gebunden werden. Ich mache das ganz ähnlich wie eine Roulade, schlage sie also an den Rändern ein, rolle sie dann ein wenig und binde sie mit Küchengarn zusammen. 

Genau wie Schweinebäckchen enthalten auch Ochsenbäckchen reichlich Kollagen, das sich während des Schmorens in Gelatine umwandelt und so dafür sorgt, dass die Bäckchen butterzart und trotzdem nicht trocken werden. 

Als Beilage gibt es bei uns auf jeden Fall immer eine Kartoffelbeilage, denn die schmecken uns zu Schmorgerichten am besten, da man sie regelrecht in Sauce ertränken kann.
Apropos Sauce. Wie Ihr seht, ist die recht dick und auch nicht vollständig glatt. Das liegt daran, dass ich gerne einen Teil des Gemüses püriere und sie so automatisch andicke. Wenn Ihr Eure Sauce aber dünner und glatter bevorzugt, passiert sie einfach durch ein Sieb und kocht sie dann auf die gewünschte Konsistenz ein oder dickt sie mit etwas Mehlbutter an. 
Natürlich schmecken die Ochsenbäckchen auch noch am zweiten Tag, bzw. vielleicht sogar noch einen Ticken besser. Ihr könnt sie also auch, wenn Ihr der Bequemlichkeit in Sachen Zubereitung noch die Krone aufsetzen wollt, einen Tag vor dem Servieren zubereiten und müsst sie dann nur noch aufwärmen. Mehr geht doch wirklich nicht, oder?

Geschmorte Ochsenbäckchen

Zutaten

2 kg Ochsenbäckchen, bereits pariert (ca. 5 Stück)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Butterschmalz, hausgemacht

150 g Karotten, gewürfelt

150 g Knollensellerie, gewürfelt
6 Schalotten

1 EL Tomatenmark*

2 Bouquet garnis*
700 ml Rotwein
300 ml Portwein (Tawny)
600 ml Rinderfond, hausgemacht

Zubereitung

Die Bäckchen gründlich parieren, d.h., Fett, und die evtl. vorhandene Silberhaut und Sehnen mit einem sehr scharfen Messer entfernen. Mit Küchengarn ähnlich wie eine Roulade zusammenbinden und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Schmortopf in Butterschmalz rundherum scharf anbraten, die Bäckchen sollen gleichmäßig gebräunt sein. Herausnehmen und beiseite stellen. 
Das Gemüse in den Topf geben und einige Minuten anbraten, dann das Tomatenmark zufügen, verrühren und für eine Minute mitschmoren. Mit Rotwein ablöschen und soweit einkochen lassen, dass das Gemüse gerade noch bedeckt ist. Den Rinderfond und die Bouquet garnis zufügen. Die Rinderbäckchen wieder in den Topf setzen und für ca. 3 Stunden bei 160°C im geschlossenen Topf im Backofen garen. In der Zwischenzeit das Kartoffel-Sellerie-Püree (s.u.) und den Rahmwirsing zubereiten. Die zartgeschmorten Bäckchen herausnehmen und abgedeckt warm stellen. 
Je nach Vorliebe die Sauce durch ein Sieb gießen und entweder auf die gewünschte Konsistenz einkochen oder mit etwas Mehlbutter abbinden. Alternativ kann die Sauce auch mit dem kompletten oder einem Teil des Gemüses püriert und so angedickt werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  

Kartoffel-Sellerie-Püree

Zutaten
600 g mehligkochende Kartoffeln
400 g Knollensellerie 
200 ml Milch 
50 g gebräunte Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss*

Zubereitung
Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen in einem Topf gar kochen, dann das Wasser abgießen und das Gemüse auf der ausgeschalteten Platte ausdampfen lassen.
Die Milch in einem Topf erhitzen und die Butter in einem weiteren Topf bräunen. 
Kartoffeln und Sellerie durch eine Kartoffelpresse drücken, die Milch und Butter zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Verrühren, bis ein cremiges Püree entsteht.

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