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Einer der Gründe, weshalb ich nach 15 Jahren Abstinenz überhaupt erst wieder mit einem Schnellkochtopf geliebäugelt habe, war unter anderem diese Bone Broth, bzw. Bone Broth im Allgemeinen, denn das Thema Brühe & Fonds beschäftigt mich gerade sehr, da ich an einem KuLa-eBook zum Thema Suppen und Eintöpfe arbeite. Und um eine leckere Suppe zu kochen, braucht man natürlich auch einen guten Fond, bzw. Brühe.
Fonds und Brühen habe ich schon immer sehr gerne zubereitet und eingekocht, ich bin aber lange davon ausgegangen, dass ich so langsam alle Varianten in meinem Archiv zusammengetragen habe. Falsch gedacht, denn die Möglichkeiten der Zubereitung sind weitaus vielfältiger als ich noch vor Jahren angenommen habe - besonders, wenn es um die Verarbeitung von Geflügel geht.
Fonds und Brühen habe ich schon immer sehr gerne zubereitet und eingekocht, ich bin aber lange davon ausgegangen, dass ich so langsam alle Varianten in meinem Archiv zusammengetragen habe. Falsch gedacht, denn die Möglichkeiten der Zubereitung sind weitaus vielfältiger als ich noch vor Jahren angenommen habe - besonders, wenn es um die Verarbeitung von Geflügel geht.
Was ist der Unterschied zwischen einer Brühe, einem Fond und einer Bone Broth?
Bevor es um die Zutaten und Zubereitung geht, möchte ich erst einmal auf die drei Begriffe Brühe, Fond und Bone Broth eingehen, denn da gibt es entscheidende Unterschiede.Brühe
Für eine Brühe werden Fleisch, Gemüse und oftmals auch ein kleiner Anteil Mark- und/oder Gelenkknochen ausgekocht. Die Kochzeit ist im Vergleich zu einem Fond relativ kurz, nämlich in der Regel 1 - 2 Stunden.
Brühen werden gewürzt und können pur getrunken oder für Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet werden.
Fond
Fonds werden aus Knochen zubereitet, die meist mit Gemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) in Wasser ausgekocht werden.
Fonds enthalten immer Knochen, aber nicht zwingend auch Fleisch. Häufig werden die Knochen vor dem Auskochen im Backofen angeröstet um Röstaromen zu entwickeln und den Geschmack so zu vertiefen.
Ein Fond ist eine Grundzutat und kein Endprodukt, es wird deshalb nicht gewürzt. Je nach Fond beträgt die Kochzeit im Durchschnitt zwischen 2-8 Stunden, teilweise auch deutlich länger, nämlich bis zu 24 oder auch 48 Stunden. Verwendet werden Fonds beispielsweise für Saucen, Schmorgerichte und Eintöpfe.
Bone Broth (Knochenbrühe)
Eine Bone Broth, also Knochenbrühe, ist im Prinzip nur eine andere Bezeichnung für einen gewürzten Fond - der Name ist also irreführend. Für eine Bone Broth werden Knochen und gerne auch ein kleiner Anteil Fleisch angeröstet und anschließend sehr lange in Wasser ausgekocht. Gemüse kann mitgekocht werden, muss aber nicht.
Um die Knochen schneller zu zersetzen und so das darin enthaltene Collagen und Aminosäuren freizusetzen, wird einer Bone Broth auch immer etwas Säure, meist Apfelessig zugesetzt.
Um die Knochen schneller zu zersetzen und so das darin enthaltene Collagen und Aminosäuren freizusetzen, wird einer Bone Broth auch immer etwas Säure, meist Apfelessig zugesetzt.
Bone Broths werden bereits vor dem Kochen gewürzt und können pur getrunken oder auch weiterverwendet werden. Eine Bone Broth ist fertig, wenn die ausgekochten Knochen auf Druck nachgeben. Hühnerknochen zersplittern regelrecht und auch Rinderknochen kann man mit einem Kochlöffel zerdrücken wenn sie komplett ausgekocht sind.
Chicken Bone Broth wird aus Suppenhühnern, Hühnerkarkassen, Chicken Wings und/oder aus Hühnerfüßen zubereitet.
Für eine Beef Bone Broth werden Mark-, Gelenk und Sandknochen, sowie Ochsen-schwänze und kurze Rippe verwendet. Hierfür bekommt Ihr demnächst auch noch ein ausführliches Rezept in 3 Varianten, also im konventionellen Kochtopf zubereitet, aber natürlich auch für den Schnellkochtopf und Slowcooker.
Für meine Chicken Bone Broth habe ich mir ein Rezept überlegt, für das ausschließlich sehr günstige Zutaten verwendet werden. Ihr braucht also kein Suppenhuhn zu kaufen, sondern das geht auch deutlich günstiger und vor allem sogar besser.
Die Grundlage für diese Bone Broth bilden Hühnerkarkassen, also ausgelöste Hühnerknochen. Ich bestelle die im Ganzen bei meinem Schlachter, der immer reichlich Hühner entbeint um die Brust, Schenkel und Flügel einzeln anbieten zu können. Übrig bleibt dann das komplette Skelett des Tieres, die sog. Karkasse. Zusätzlich sammle ich - seit ich einen entsprechend großen Gefrierschrank habe - auch selbst Knochen. Wenn ich beispielsweise Hähnchenschenkel zur Weiter-verarbeitung entbeine, wandern die ausgelösten Knochen nicht in den Müll, sondern in einen großen Gefrierbeutel, in dem ich sie bis zur Weiterverarbeitung sammle. Ihr könnt sogar, wenn Ihr eine Gans zubereitet und vor dem Servieren tranchiert, die bereits gegarten Knochen später noch einmal auskochen. Es gibt da sehr viele Möglichkeiten.
Die Karkasse wird vor dem Auskochen kräftig im Backofen angeröstet. Dazu lege ich sie im Ganzen auf ein Backblech, reibe sie leicht mit einem neutralen Öl ein und röste sie bei 180°C, bis sie goldbraun ist. Einmal gedreht, wird anschließend auch noch die Unterseite gebräunt.
Nachdem sie ein wenig abgekühlt ist, zerteile ich sie einfach mit den Händen. Ich mache das bewusst erst nach dem Garen, denn jetzt lässt sie sich deutlich leichter zerteilen. Im rohen Zustand braucht es eine Menge Kraft und eine gute Geflügel-schere um die Knochen kleinzukriegen, sobald sie aber gegart ist, lassen sich die Knochen problemlos portionieren.
Die beiden anderen Zutaten für meine Bone Broth sind Chicken Wings und Hühnerfüße, von denen ich Euch ja letzte Woche bereits berichtet habe. Die Chicken Wings verwende ich, weil sie neben den Knochen auch noch ein wenig Fleisch mitbringen, die Menge reicht für eine Brühe, bzw. einen Fond völlig aus. Außerdem stecken sie, wie auch die Hühnerfüße, voller Collagen und Bindegewebe und eignen sich deshalb ausgezeichnet zum Auskochen.
Grundsätzlich kann man eine Bone Broth in einem ganz normalen Topf auf dem Herd zubereiten oder aber mit dem Schnellkochtopf oder auch Slow Cooker.
Mit dem Fast Slow Pro von Sage* habe ich in den letzten Wochen eine Unmenge an Fonds und Brühen zubereitet und so die Unterschiede in der Zubereitung und den Ergebnissen ausgetüftelt.
Kochtopf
In einem Kochtopf werden die Zutaten zum Kochen gebracht und simmern anschließend bei niedriger Hitze vor sich hin. Die Zubereitung dauert eine ganze Weile, ca. 8 Stunden. Durch die geringe Hitze geliert der Fond anschließend. Der Geschmack ist kräftig, aber nicht so kräftig wie mit einem Schnellkochtopf oder Slowcooker zubereitet.
Der Fast Slow Pro
Da der Fast Slow Pro nicht nur ein Schnellkochtopf, sondern auch Slowcooker ist, kann man Brühen und Fonds entweder in verhältnismäßig kurzer Zeit oder auch sprichwörtlich über Nacht zubereiten. Das Ergebnis unterscheidet sich nicht wirklich im Geschmack, wohl aber in der Gelierfähigkeit, denn durch die hohen Temperaturen während des Schnellkochens wird die Gelierfähigkeit des Fonds weitestgehend zerstört, während sie beim Langsamkochen vollständig erhalten bleibt. Ein Schnellkochtopffond, bzw. jeder Fond, der bei hoher Hitze ausgekocht wird, ist deshalb komplett flüssig, während ein Fond, der über Stunden nur simmert zu einem dicken Gelee wird.
Natürlich liegen in der Zubereitungszeit zwischen einem Schnellkochtopf und einem Slowcooker Welten. Während die Chicken Bone Broth mit dem Schnellkochprogramm bereits nach 3 Stunden fertig ist, braucht sie langsamgekocht 12 Stunden. Rind und Schwein brauchen übrigens generell länger, darauf gehe ich aber demnächst in den jeweiligen Rezepten noch genau ein.
Für den Alltag bereite ich meinen Fond mit dem Schnellkochprogramm des Fast Slow Pro zu. Die Knochen werden so kräftig ausgekocht, dass weder Knorpel, noch Bindegewebe übrig bleibt und ich muss mich, sobald der Deckel verschlossen ist, überhaupt nicht mehr drum kümmern. 3 Stunden später ist ein perfekter Fond fertig, der aromatischer ist als alles, was ich bisher probiert habe.
Ich verwende die Chicken Bone Broth für Hühnersuppe und Schmorgerichte, wir trinken sie aber auch gerne einfach pur mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Es gibt nichts Besseres wenn es im Hals kratzt und eine Erkältung anklopft.
Die Mengen im Rezept sind komplett auf das Fassungsvermögen des Fast Slow Pro abgestimmt und ergeben ungefähr 3 Liter Bone Broth.
Für meine Chicken Bone Broth habe ich mir ein Rezept überlegt, für das ausschließlich sehr günstige Zutaten verwendet werden. Ihr braucht also kein Suppenhuhn zu kaufen, sondern das geht auch deutlich günstiger und vor allem sogar besser.
Die Grundlage für diese Bone Broth bilden Hühnerkarkassen, also ausgelöste Hühnerknochen. Ich bestelle die im Ganzen bei meinem Schlachter, der immer reichlich Hühner entbeint um die Brust, Schenkel und Flügel einzeln anbieten zu können. Übrig bleibt dann das komplette Skelett des Tieres, die sog. Karkasse. Zusätzlich sammle ich - seit ich einen entsprechend großen Gefrierschrank habe - auch selbst Knochen. Wenn ich beispielsweise Hähnchenschenkel zur Weiter-verarbeitung entbeine, wandern die ausgelösten Knochen nicht in den Müll, sondern in einen großen Gefrierbeutel, in dem ich sie bis zur Weiterverarbeitung sammle. Ihr könnt sogar, wenn Ihr eine Gans zubereitet und vor dem Servieren tranchiert, die bereits gegarten Knochen später noch einmal auskochen. Es gibt da sehr viele Möglichkeiten.
Und was ist mit Gemüse?
Gemüse kann, muss aber nicht, bzw. in meinem Fall, soll nicht mit in die Chicken Bone Broth. Ich bevorzuge den ganz klaren Huhngeschmack und verzichte deshalb komplett auf die Beigabe von Gemüse. Falls ihr es mit Gemüse versuchen möchtet, haltet den Anteil aber gering. Ich würde auf keinen Fall mehr als ⅓ Gemüse zu einer Bone Broth geben - eher sogar nur ¼.Die Karkasse wird vor dem Auskochen kräftig im Backofen angeröstet. Dazu lege ich sie im Ganzen auf ein Backblech, reibe sie leicht mit einem neutralen Öl ein und röste sie bei 180°C, bis sie goldbraun ist. Einmal gedreht, wird anschließend auch noch die Unterseite gebräunt.
Nachdem sie ein wenig abgekühlt ist, zerteile ich sie einfach mit den Händen. Ich mache das bewusst erst nach dem Garen, denn jetzt lässt sie sich deutlich leichter zerteilen. Im rohen Zustand braucht es eine Menge Kraft und eine gute Geflügel-schere um die Knochen kleinzukriegen, sobald sie aber gegart ist, lassen sich die Knochen problemlos portionieren.
Die beiden anderen Zutaten für meine Bone Broth sind Chicken Wings und Hühnerfüße, von denen ich Euch ja letzte Woche bereits berichtet habe. Die Chicken Wings verwende ich, weil sie neben den Knochen auch noch ein wenig Fleisch mitbringen, die Menge reicht für eine Brühe, bzw. einen Fond völlig aus. Außerdem stecken sie, wie auch die Hühnerfüße, voller Collagen und Bindegewebe und eignen sich deshalb ausgezeichnet zum Auskochen.
Anrösten oder nicht?
Das Anrösten der Knochen und des Fleisches bringt eine ganze Menge Röstaromen ins Spiel. Der Fond wird dadurch geschmacksintensiver und bekommt eine vielschichtigeres Aroma. Für eine Brühe, die später für eine einfache Hühnersuppe verwendet wird, ist das nicht immer erwünscht und notwendig, eine Bone Broth, die pur getrunken oder in Schmorgerichten weiterverarbeitet wird, kann das aber sehr gut vertragen. Ich röste die Knochen und das Fleisch für die Hühnervariante nicht komplett an, sondern ausschließlich die Karkasse. Die Chicken Wings und Hühnerfüße kommen roh in den Fondansatz. So habe ich einen guten Mix aus rohen Zutaten und angerösteten.Kochtopf, Schnellkochtopf oder Slowcooker?
Wie ich bereits schrieb, viele Wege führen nach Rom, bzw. zu einem guten Fond oder einer guten Brühe. Nicht nur die Rezeptur ist ausschlaggebend für das Ergebnis, sondern natürlich auch die Zubereitung selbst.Grundsätzlich kann man eine Bone Broth in einem ganz normalen Topf auf dem Herd zubereiten oder aber mit dem Schnellkochtopf oder auch Slow Cooker.
Mit dem Fast Slow Pro von Sage* habe ich in den letzten Wochen eine Unmenge an Fonds und Brühen zubereitet und so die Unterschiede in der Zubereitung und den Ergebnissen ausgetüftelt.
Kochtopf
In einem Kochtopf werden die Zutaten zum Kochen gebracht und simmern anschließend bei niedriger Hitze vor sich hin. Die Zubereitung dauert eine ganze Weile, ca. 8 Stunden. Durch die geringe Hitze geliert der Fond anschließend. Der Geschmack ist kräftig, aber nicht so kräftig wie mit einem Schnellkochtopf oder Slowcooker zubereitet.
Der Fast Slow Pro
Da der Fast Slow Pro nicht nur ein Schnellkochtopf, sondern auch Slowcooker ist, kann man Brühen und Fonds entweder in verhältnismäßig kurzer Zeit oder auch sprichwörtlich über Nacht zubereiten. Das Ergebnis unterscheidet sich nicht wirklich im Geschmack, wohl aber in der Gelierfähigkeit, denn durch die hohen Temperaturen während des Schnellkochens wird die Gelierfähigkeit des Fonds weitestgehend zerstört, während sie beim Langsamkochen vollständig erhalten bleibt. Ein Schnellkochtopffond, bzw. jeder Fond, der bei hoher Hitze ausgekocht wird, ist deshalb komplett flüssig, während ein Fond, der über Stunden nur simmert zu einem dicken Gelee wird.
Natürlich liegen in der Zubereitungszeit zwischen einem Schnellkochtopf und einem Slowcooker Welten. Während die Chicken Bone Broth mit dem Schnellkochprogramm bereits nach 3 Stunden fertig ist, braucht sie langsamgekocht 12 Stunden. Rind und Schwein brauchen übrigens generell länger, darauf gehe ich aber demnächst in den jeweiligen Rezepten noch genau ein.
Für den Alltag bereite ich meinen Fond mit dem Schnellkochprogramm des Fast Slow Pro zu. Die Knochen werden so kräftig ausgekocht, dass weder Knorpel, noch Bindegewebe übrig bleibt und ich muss mich, sobald der Deckel verschlossen ist, überhaupt nicht mehr drum kümmern. 3 Stunden später ist ein perfekter Fond fertig, der aromatischer ist als alles, was ich bisher probiert habe.
Ich verwende die Chicken Bone Broth für Hühnersuppe und Schmorgerichte, wir trinken sie aber auch gerne einfach pur mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Es gibt nichts Besseres wenn es im Hals kratzt und eine Erkältung anklopft.
Die Mengen im Rezept sind komplett auf das Fassungsvermögen des Fast Slow Pro abgestimmt und ergeben ungefähr 3 Liter Bone Broth.
Zutaten
1 Hühnerkarkasse
500 g Chicken Wings
6 Hühnerfüße, küchenfertig
1 Zwiebel, halbiert
1 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Lorbeerblätter
2 EL Cidreessig
ca. 3 ½ Liter Wasser (bis zur Max-Anzeige)
Zubereitung
Die Hühnerkarkasse auf ein Backblech legen, mit etwas Öl einreiben und bei 180°C für ca. 30-45 Minuten von allen Seiten anrösten. Zwischendurch 1-2x wenden. Die Karkasse herausnehmen, sobald sie kräftig goldbraun sind und abkühlen lassen. Das ausgetretene Fett durch ein Sieb in ein Glas umfüllen, im Kühlschrank aufbewahren und später zum Braten weiterverwenden.
Die Karkasse mit den Händen zerteilen und in den Gartopf des Fast Slow Pro geben. Die restlichen Zutaten zufügen und den Topf, sowie das Abdampfventil verschließen. Das Programm PRESSURE COOK | STOCK wählen, die Kochzeit aber auf 2 Stunden ausdehnen. Für eine besonders kräftige Bone Broth nach Ablauf der Kochzeit eine weitere Stunde kochen, die Bone Broth also insgesamt 3 Stunden bei 80 kPa kochen lassen. Den Druck nach Ablauf der Kochzeit erst 15 Minuten natürlich, dann über Auto Pulse abdampfen.
Für eine langsamgekochte Bone Broth den Deckel schließen, aber das Abdampfventil geöffnet lassen. Das Programm SLOW COOK | STOCK und die Temperatureinstellung High auswählen und die Bone Broth für 12 Stunden garen lassen.
Für eine langsamgekochte Bone Broth den Deckel schließen, aber das Abdampfventil geöffnet lassen. Das Programm SLOW COOK | STOCK und die Temperatureinstellung High auswählen und die Bone Broth für 12 Stunden garen lassen.
Mit einer Siebkelle die festen Bestandteile herausnehmen, dann die Brühe durch ein feines Sieb* in einen Topf gießen.
Die Brühe entweder sofort verwenden, portioniert einfrieren oder, wie nachfolgend erläutert, einkochen.
Einkochen
Die Gläser oder Flaschen gründlich reinigen und anschließend im Backofen für 15 Minuten bei 180°C sterilisieren. Die Deckel in kochendem Wasser ebenfalls für 15 Minuten auskochen. Beides bereitstellen und etwas abkühlen lassen.
Die Brühe im Topf zum Kochen bringen und in die Gläser oder Flaschen füllen, dabei 2 cm Rand freilassen - sofort verschließen.
Die Flaschen in eine Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass sie zu mindestens ⅔ im Wasser stehen. Für 1 Stunde bei 100°C einkochen lassen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.
Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Sage Appliances* entstanden.
*Alle entsprechend gekennzeichneten Links sind Kooperationslinks
