Biergulasch ~ Carbonade Flamande

Wenn ich Gulasch oder andere Schmorgerichte koche, dann fange ich unter 2 kg Fleisch gar nicht erst an. Nicht, weil ich so ungewöhnlich verfressen bin (nehein, wirklich nicht ;o) ), sondern weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass Schmorgerichte einfach besser schmecken, wenn sie in größeren Mengen zubereitet werden - gilt übrigens für für alle, also auch vegetarische Schmorgerichte.
Natürlich können und wollen wir solche Mengen aber nicht auf einmal essen, also müssen die üppigen Reste irgendwie haltbar gemacht werden. Mein Gefrierschrank ist leider nur sehr klein, also bleibt nur eins: Einwecken!

Das Problem beim herkömmlichen Einwecken von Schmorgerichten ist zumeist, dass das Fleisch nach der normalen Schmorzeit im Topf und dem anschließenden 90minütigen Einwecken knochentrocken ist und genau deshalb habe ich mir eine neu Methode überlegt, ich koche das Gulasch nur verhältnismäßig kurz im Topf und fülle es schon nach 45 Minuten in die Gläser um, wo es dann bei sanften 100°C für 90 Minuten vor sich hinsimmern kann. 
Das Fleisch bleibt auf diese Weise ganz wunderbar zart und man hat gleich noch ein paar Portionen für später im Vorratsregal.

Ich hab das jetzt bereits mehrfach ausprobiert, sowohl mit normalem Wiener Saftgulasch als auch mit diesem belgischen Biergulasch und ausschließlich sehr gute Ergebnisse erzielt, so dass dieses Art der Haltbarmachung bei uns ein neuer Standard ist - demnächst werde ich es auch mit Rouladen versuchen, das müsste ja prinzipiell auch funktionieren. 

Also, ran an den Schmortopf und kräftig Einwecken :o)

Zutaten

2 kg Rindergulasch
Mehl zum Bestäuben
Butterschmalz
1 Gemüsezwiebel
1 Flasche Hövels 
1 Flasche Guinness
2 Bouquet Garni*
2 EL Essig Schwarzessig (alternativ Balsamico)
Salz und Pfeffer
5 Scheiben Frühstückskuchen* (150 g)
2 EL mittelscharfer Senf 

Zubereitung

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 3x3 cm große Stücke schneiden. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke darin in Etappen von allen Seiten anbraten. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Topf geben, da er sonst zu sehr runterkühlt und das Fleisch nicht mehr scharf anbrät, sondern kocht. 
Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, zurück in den Topf geben und etwas mehlieren. Nochmals einige Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen - darauf achten, dass der Bodensatz nicht zu schwarz wird, sonst wird die Carbonade leicht bitter. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite Stellen.
Die Zwiebeln anbraten und bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie eine goldene Farbe haben, sie sollen nicht zu braun werden. Mit Bier ablöschen und das Fleisch, sowie die Bouquets garni dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Frühstückskuchen mit Senf bestreichen und auf das Gulasch legen.
Ca. 3 Stunden im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze schmoren lassen. Die Flüssigkeit soll nur leise simmern.

Schmoren im Weckglas
Alles wie oben beschrieben vorbereiten und das Fleisch ca. 45 Minuten im Topf schmoren. 

In der Zwischenzeit die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Die Twist Off-Deckel, sowie die Gummiringe für die Bügelgläser 5 Minuten in kochendem Wasser auskochen.

Das Gulasch nochmals abschmecken, dann in die Weckgläser füllen und fest verschließen. In einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Gulaschs haben. Bei 100°C erhitzen und für 90 Minuten köcheln und gleichzeitig einwecken. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

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Moules Frites à l'Estragon - Miesmuscheln mit hausgemachten Fritten

Mit Muschelrezepten gewinnt man als Foodblogger keinen Blumentopf, genauso wie mit Risottorezepten - beides lockt kaum jemanden hinterm Ofen hervor. Nichtsdestotrotz sind sie so lecker, dass sie einfach gebloggt werden MÜSSEN. 

Die Muschelsaison hat ja nicht erst letzte Woche begonnen, unser Fischhändler ist aber immer n büschen später dran, da die Muscheln zu Beginn der Saison nicht nur recht klein (im Verhältnis zur Schale), sondern auch ziemlich sandig sind und sowas gibt's bei ihm nicht. Wenn man doch schon welche haben möchte, dann ausdrücklich auf eigene Gefahr und immer mit dem Hinweis versehen, dass die Muschelqualität aber noch nicht so dolle ist - von diesen Kundenberatungen kann sich so manche Apotheke eine große Scheibe abschneiden ;o)

Mittlerweile genügen die Muscheln auch den Ansprüchen unseres Fischhändlers, sie sind groß, fleischig, sehr aromatisch - mit zwei Worten, einfach lecker!

Den Startschuss zur aktuellen Muschelsaison hat unser absolutes Lieblings-Muschelgericht gebildet, Muscheln mit Cidre und Speck - davon könnte ich essen bis ich platze. Und selbst dann würd ich noch weiteressen... Der Sud ist so unglaublich lecker, dass man gar nicht so viele Muscheln braucht, das gedippte Brot macht schon süchtig. 
Hier im KuLa starten wir aber ganz klassisch in die Muschelsaison, heute gibt's ein belgisches Nationalgericht, Muscheln mit Fritten. 
Die Fritten sind natürlich, wie sich das für dieses Gericht gehört, selbstgemacht. Das ist nicht ganz unaufwendig, schmeckt aber ungleich besser als die aus der Tüte. Eine ausführlich bebilderte Anleitung zur Frittenherstellung gibt es demnächst, Muscheln UND Fritten konnte ich nicht fotografieren, damit war ich in meiner winzigen Küche überfordert ;o)   

Zutaten für 2 Portionen

Fritten

500 g mehligkochende Kartoffeln

1 l Erdnussöl

Meersalz und frisch gemörster Pfeffer

Miesmuscheln

2 kg Miesmuscheln

1 Karotte

1 Zwiebel

Olivenöl

400 ml Fischfond, hausgemacht

200 ml Noilly Prat

1 TL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Fritten

Die Kartoffeln waschen und schälen. Je nach Vorliebe in dünne oder etwas dickere Stäbchen schneiden. Unter fließendem, kalten Wasser gründlich abspülen und anschließend mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.

Auf einem Küchenpapier ausbreiten und dort noch etwas antrocknen lassen.

Öl in einem hohen Topf auf 150°C erhitzen und die Fritten in Portionen nacheinander für 3-4 Minuten vorfrittieren. Sie sollen gar sein, aber nicht bräunen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen. Mit den restlichen Fritten ebenso verfahren.
In der Zwischenzeit die Muscheln zubereiten, dann wie folgt weiter verfahren: 

Vor dem Servieren das Öl erneut, diesmal auf 180°C aufheizen und die Fritten wieder portionsweise fertig frittieren, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Je nach Frittiermenge dauert das ca. 4 Minuten. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen, sehr gut abtropfen lassen und nach Geschmack mit Salz und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer würzen. Estragon fein hacken und darüber streuen. Sofort servieren.

Muscheln

Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Karotte in Julienne und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem in einem großen, weiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Karottenjulienne einige Minuten anschwitzen, dann die Zwiebelstreifen dazugeben und mitdünsten bis sie glasig sind. Noilly Prat und Fischfond dazugeben.

Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben. Sofort den Deckel aufsetzen und die Muscheln 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Zwischendurch mehrfach am Topf rütteln, so dass die Hitze möglichst schnell überall hin gelangt. Frisch gehackten Estragon darüberstreuen, unterheben und den Deckel nochmals bis zum servieren auflegen.

Die Muscheln direkt im Topf mit den Fritten und einer hausgemachten Mayonnaise als Beilage servieren.

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Rezept abgewandelt nach einer Idee aus: The Smitten Kitchen Cookbook von Deb Perelman (Affiliate-Link)

Gaufres de Liège 2.0 ~ Lütticher Waffeln

Ein Waffeleisen sollte meiner Meinung nach in keinem Haushalt fehlen. Nicht nur, dass man damit sehr schnell eine leckere Süßspeise, ein Dessert oder auch spontan Gebäck für die Kaffeetafel zubereiten kann, auch herzhafte Snacks sind damit in Nullkommanix gemacht. Eine herzhafte Waffel mit einem leckeren Aufstrich oder Salat sind eine ganz wunderbare Alternative zum üblichen Butterbrot.

Als riesengroßer Waffelfan, hab ich natürlich nicht nur ein Waffeleisen, sondern mittlerweile sogar schon drei, ein normales für Herzchenwaffeln, das aber kaum Tageslicht sieht, eines für Krüllkoken und eines für Belgische Waffeln, das ich heiß & innig liebe.

Ich liebe diese dicken Waffeln, egal ob fluffig oder die festeren Lütticher Waffeln - die Lütticher Variante ist für mich aber die Königin der Waffeln. Ich mag die festere Struktur, die kleinen karamellisierten Zuckerinseln und die knusprige Kruste.

Nicht zu verachten ist auch, dass man diese Waffeln wunderbar einfrieren und bei "Bedarf" schnell auftoasten kann - sie schmecken dann wie frisch gebacken. Aber auch normal aufgetaut sind sie immer noch grandios lecker.

Die bereits 2011 gebloggte Version der Lütticher Waffeln habe ich jetzt nochmal überarbeitet, unter anderem verwende ich jetzt gebräunte Butter, die verleiht den Waffeln noch mehr Aroma.

Um wirklich originale Lütticher Waffeln zu backen, braucht Ihr sog. Perlzucker*. Oben seht Ihr den Unterschied zwischen Perl- und normalem Hagelzucker, der Unterschied ist wirklich enorm. Natürlich funktioniert das Rezept auch mit Hagelzucker, die kleinen karamellisierten Zuckerinseln entstehen aber nur durch den Perlzucker.

Da ich jetzt schon mehrfach nach meinem Waffeleisen gefragt wurde, hier noch einmal der Link zu meinem Modell. Ich habe seit 3 1/2 Jahren einen Waffelautomat Cloer 1445* und bin damit sehr zufrieden.

Zutaten

150 g Butter

1 Tütchen Trockenhefe

3 EL Milch

1 Prise Zucker

400 g Mehl

140 ml kalte Milch

2 Eier

25 g Rohrohrzucker

1 Prise Salz

1 TL Vanilleextrakt

150 g Perlzucker*

Zubereitung

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und solange köcheln, bis sie leicht gebräunt ist. Von der Platte nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Die Trockenhefe mit der Milch und dem Zucker in ein Gefäß geben, verrühren und einige Minuten stehen lassen, bis sich die Trockenhefe vollständig aufgelöst hat.

Mehl, Eier, Vanilleextrakt, abgekühlte Butter, Salz und Hefemilch in eine Schüssel geben uns mit dem Mixer zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Ca. 1/2 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Vor dem Ausbacken, den Perlzucker in den Teig kneten und im vorgeheizten Waffeleisen bei mittlerer Hitze kleine Teigportionen ausbacken.

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