Zitronenextrakt

Vanilleextrakt kennt Ihr ja sicher, der ist besonders aus amerikanischen Rezepten gar nicht mehr wegzudenken. In vielen Fällen kann man den natürlich durch eine Vanilleschote oder auch Vanillezucker ersetzen, besonders in Hefegebäcken gibt es neben dem Aroma aber noch einen zweiten Grund, einen Schluck Schnappes an den Teig zu geben, der gibt dem Hefeteig nämlich nochmal etwas Trieb und lässt ihn besser gehen. 

Hier schlägt man mit Vanilleextrakt also gleich zwei Fliegen mit einer Klappe - Omma hat früher gerne einen Schluck Rum an den Hefeteig gegeben und wir nehmen heutzutage Vanilleextrakt. An Hefeteig gebe ich daher grundsätzlich den Extrakt, während ich ansonsten oftmals die "richtige" Vanille bevorzuge. 

Nun will man natürlich nicht immer und überall  das Vanillearoma haben, sondern evtl. gerne auch mal eine Zitrusnote und genau hier kommt dann Zitronen-, bzw. generell Zitrusextrakt ins Spiel, denn natürlich kann man einen solchen Extrakt genauso mit Orangen, Grapefruits, etc. ansetzen.

Diese Extrakte haben natürlich auch den Vorteil, dass sie unbegrenzt haltbar sind und man so immer Zitrusaroma zuhause hat, auch wenn man mal keine Zitrone parat hat.  Zusammen mit einem Zitrusöl, hat man so Zitrusaroma für jede Gelegenheit, egal ob Gebäck, Salate, Gebratenes oder Süßspeisen. 

Zutaten 

Abrieb von insg. 8 unbehandelten Bio-Zitronen

200 ml 96%iger Strongalkohol

225 ml Wasser

Zubereitung 

4 Zitronen sehr gründlich reinigen und mit einem Sparschäler möglichst dünn die Schale entfernen, es soll so wenig Weißes wie möglich an den Schalen bleiben. 

Die Zitronenschalen mit dem Alkohol in ein verschließbares Gefäß geben und 4 Wochen ziehen lassen, währenddessen ab und zu schütteln. 

Nach 4 Wochen nochmals die Schale von 4 weiteren Zitronen in ein  Gefäß geben und den Alkohol dahin umfüllen. Nach weiteren 4 Wochen durch ein sehr feines Sieb passieren und mit dem Wasser auf ca. 45% verdünnen. 

Vanilleextrakt 2.0 - the one and only!

Wie man Vanilleextrakt selbst herstellt, hab ich hier ja schon einmal vor 1 1/2 Jahren gezeigt, aber wie so oft gilt auch hier - es geht noch viel besser, man muss nur wissen wie!

Durch einen Kommentar von Tim neugierig geworden, hab ich mich vor gut zwei Wochen ans Werk gemacht und auf die von ihm beschriebene Art den Extrakt angesetzt.

Vorher galt es nur noch eine Hürde zu nehmen, wo bekommt man 70% Alkohol? Klar, in der Apotheke, gar kein Problem. Wenn man denn ca. 30€ für 250 ml bezahlen möchte. Ich möchte das nicht, also hab ich mal bei Facebook in die Runde gefragt, ob man diesen Alkohol auch woanders beziehen kann und schon wenige Minuten später hatte ich eine ganze Menge Antworten und wusste, wonach ich suchen muss - "Primasprit", bzw. "Strong Alcohol"! Watt datt nich allens gifft ...

Anstatt der 70%igen Variante hab ich 96%igen bekommen, den ich dann natürlich entsprechend verdünnen musste. Wer das Mischungsverhältnis nicht im Kopf ausrechnen möchte, für den gibt's bei Whisky.de den Whisky Reducer, ein nettes kleines Programm, das mein Mitesser gern nutzt, wenn er Fassstärken mit einem kleinen Spritzer Wasser auf ein "normales" Maß runterverdünnt.

Im Gegensatz zu der anderen Vanilleextrakt-Variante, wird dieser Extrakt nicht aus bereits ausgekratzten Schoten hergestellt, sondern man verwendet frische Schoten - dieser Extrakt entsteht also nicht aus Abfallprodukten, sondern die Zutaten kosten ein wenig mehr. Insgesamt haben mich die Zutaten für 500 ml Extrakt 10,70 € gekostet - nicht wirklich teuer, wenn man den Preis für Vanilleextrakt kennt.

Im Unterschied zum Vanilleextrakt 1.0 hat dieser "neue" Extrakt absolut keine störenden Nebenaromen vom verwendeten Alkohol, sondern ist absolut klar und rein - man riecht und schmeckt auschließlich Vanille und das um ein Vielfaches intensiver als bei der ursprünglichen Variante.

Ich geb's zu, gewisse Skrupel hatte ich zuerst schon die wunderschönen, prall gefüllten Vanilleschoten einfach zu häckseln, aber da ist ein wenig Überwindung gefragt - es lohnt sich ;o)

Wenn man die Vanilleschoten bei madavanilla bestellt, ist der finanzielle Aufwand nicht sooo groß. Für den Extrakt empfehle ich die Bruch- vanille, deren einziger Unterschied zu den anderen Vanilleschoten ist, dass sie etwas zu spät geerntet wurde und die Schote sich daher bereits geöffnet hat - qualitativ sind die Schoten absolut top!

Übrigens, madavanilla heißt zwar madaVANILLA, ich hab dort aber auch schon andere Gewürze bestellt und war sehr begeistert.

Zum Häckseln der Vanille-schoten braucht Ihr einen Zerkleinerer, ich mache das am Liebsten in dem kleinen Zerkleinerer, der bei meinem ESGE-Zauberstab dabei war. 

Vor dem Zerhäckseln habe ich die Schoten längs auf- geschnitten und das Mark herausgekratzt, so schmiert das Mark beim Häckseln nicht so sehr und es klappt besser. 

Das Mark hab ich in die Flasche gegeben, in der ich den Extrakt angesetzt habe und dann die Schoten gehäckselt. Es braucht ein wenig, aber dann klappt es doch - die Schoten werden völlig zerfasert und setzen so später das Optimum an Aroma frei. 

Die gehäckselten Schoten kommen ebenfalls in die Flasche und dann wird das Ganze nur noch mit dem Alkohol übergossen, der den Schoten innerhalb von zwei Wochen das gesamte Aroma entzieht, dieser Vorgang wird Mazeration genannt und klappt optimal mit 70%igem Alkohol - handelsüblicher Wodka, Whisky, Rum etc. mit ca. 40 % entzieht den Schoten nicht soviel Aroma.

Der nach zwei Wochen entstandene Extrakt hat eine wunderschöne dunkle Farbe und ist nach dem Filtern kristallklar, erst durch das Hinzufügen des nochmal "ausgekochten" Bodensatzes trübt er ein.

Zutaten

50 g möglichst frische Vanilleschoten

250 ml 70%iger Alkohol

250 ml Wasser

Zubereitung

Die Vanilleschoten in einem Zerkleinerer möglichst fein hacken/mahlen. Die gemahlenen Vanilleschoten in ein sauberes, verschließbares Gefäß geben und mit Alkohol aufgießen. Ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen, währenddessen täglich mindestens 2x schütteln.

Einen Kaffeefilter mit etwas Wasser tränken, das verhindert, dass sich der Filter mit dem kostbaren Extrakt vollsaugt. Den Extrakt durch den Filter gießen und den im Filter verbliebenen Bodensatz in eine Schüssel geben. Mit 250 ml kochendem Wasser aufgießen und komplett abkühlen lasssen. Diese Flüssigkeit ebenfalls durch einen vorher mit Wasser getränkten Filter gießen und zu dem 70%igen Extrakt geben. 

hochprozentiger Vanille-Extrakt

Wenn man häufiger mal in amerikanischen Foodblogs stöbert, wird man zwangsläufig auf diesen Extrakt stoßen - er ist Bestandteil vieler amerikanischer Rezepte. Ich hab ihn bisher nicht hergestellt, weil ich meine Vanilleschoten derart günstig bei Madavanilla bestelle, dass ich diesen Extrakt eigentlich nicht brauche. 
Allerdings hab ich immer soviele ausgekratzte Schoten übrig, deren Mark ich zum Backen verwendet habe, dass ich ich nun doch einfach mal angesetzt hab, er lässt sich nämlich ganz klasse mit ausgekratzten Schoten verlängern, bzw. auffrischen Jetzt wird im Kuriositätenladen also nicht mehr nur Vanillezucker, - salz und -sirup hergestellt, sondern auch Vanille-Extrakt. Eigentlich auch ein Muss für einen Vanille-Junkie, oder? ;o) 
Für die Herstellung des Extraktes ist es nicht notwendig einen besonders teuren Wodka zu verwenden, sondern der Alkoholgehalt ist hier maßgeblich für den Erfolg - je höher die Volumenprozente, desto mehr Aroma wird aus den Schoten extrahiert. 
Da sich dieser Vanille-Extrakt quasi selbst konserviert, hält er nahezu ewig - vorausgesetzt, man verbraucht ihn nicht ;o) Abgefüllt in eine hübsche Flasche hat man so immer ein kleines kulinarisches Mitbringsel parat.
 

Zutaten 
500 ml Wodka
5 Vanilleschoten (oder mehr)

Zubereitung
Die Vanilleschoten längs mit einem scharfen Messer aufschneiden, dabei darauf achten, dass sie am Ende noch verbunden sind. Das Mark herauskratzen und in eine saubere Flasche geben. Die ausgekratzten Vanilleschoten ebenfalls dazugeben und mit Wodka auffüllen.
Die Wodka-Vanille-Mischung ca. 5-8 Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen, dabei regelmäßig schütteln. Mit der Zeit wird der Extrakt immer dunkler und beginnt nach Vanille zu duften.
Nach der Ruhezeit ist der Extrakt einsatzbereit und sollte in eine dunkle Flasche umgefüllt werden, dabei die Vanilleschoten wieder dazugeben. Der Extrakt kann immer wieder mit Wodka aufgefüllt und durch Hinzufügen neuer Vanilleschoten ergänzt werden. Man kann auch Vanilleschoten, deren Mark zum Backen verwendet wurden, dazugeben.

Nachtrag

Ich habe mittlerweile eine andere Methode der Vanilleextraktherstellung ausprobiert, die einen um ein Vielfaches aromatischeren Extrakt bewirkt - schaut Euch daher unbedingt auch den Vanilleextrakt 2.0 an!