Steakpfeffer

Wenn wir mal Steak essen, was ausgesprochen selten vorkommt, dann mag ich es am liebsten recht pur mit etwas Salz und Pfeffer bestreut und gerne einem Stich Kräuterbutter. Ich bin absolut kein Freund von marinierten Steaks, das nimmt für meinen Geschmack zu viel vom puren Fleischgeschmack. 
Was mir aber sehr gut gefällt, sind Pfeffermischungen, die dem Fleisch noch einen gewissen Kick geben, deshalb hab ich mich vor einer Weile mal rangemacht und meinen eigenen Steakpfeffer zusammengemischt. Er hat sich bereits in der Grill-saison bewährt und auch auf unserem sagenhaften Tomahawksteak, das ich Euch am Sonntag vorstelle, hat er uns wunderbar geschmeckt. 
Neben dem Zitronen-Würzsalz, dem Fischgewürz (das viel zu schade ist, um aus-schließlich auf Fisch zu verwenden) und der Melange Noir, ist diese Gewürzmischung eindeutig mein Favorit. Wenn Ihr also noch eine Geschenkidee für Weihnachten sucht, dann ist dieser Steakpfeffer eine sehr gute Wahl!

Gedörrte Zwiebeln & Knoblauch

Langsam aber sicher mache ich meinem Blognamen alle Ehre, denn mein Rezept-"sortiment" im Bereich haltbargemachte Grundrezepte nimmt immer stattlichere Ausmaße an. Am Montag habe ich Euch ja bereits eines meiner neuen Standard-rezepte vorgestellt, nämlich das eingeweckte Shredded Chicken, heute möchte ich Euch von zwei weiteren Grundzutaten berichten, ohne die in meiner Küche kaum noch was läuft, weil ich sie nahezu täglich im Einsatz habe. 
Gedörrte Zwiebeln und Knoblauch sind in meinem Küchenalltag mittlerweile ebenso wichtig wie der confierte Knoblauch, den Ihr ja sicher gut kennt, wenn Ihr meinen Blog ab und zu lest.
  

Bärlauchsalz

Bärlauchsalz ist eine tolle Möglichkeit, Bärlauch über die kurze Saison hinaus haltbar zu machen und nicht nur für Salzfans wie mich eine großartige Geschenk-idee - darüber freut sich doch sicher jeder, oder? Ich habe dafür die Reste meiner diesjährigen Riesenbeute verarbeitet und nun eine grooooße Menge Bärlauchsalz. Wahrscheinlich verschenke ich das noch zu Weihnachten :o)
Die Zubereitungsmethode funktioniert natürlich nicht nur mit Bärlauch, sondern lässt sich auch auf alle Kräuter übertragen. Ihr könnt Euch auf diese Weise also ein stattliches Repertoire verschiedenster Kräutersalze zusammenstellen. 

Fingersalzschale*, hier in HH auch bei Violas' erhältlich

DIY: Gewürzmischungen in der Mühle

Vorsicht, nicht erschrecken, aber in 5 Tagen ist schon Weihnachten! Habt Ihr alle Geschenke beisammen oder seid Ihr noch auf der Suche und werdet langsam aber sicher n büschen unruhig? 
Der aufmerksame KuLa-Leser könnte vielleicht auf die Idee kommen, dass Ihr mit meiner Auswahl an Geschenken aus der Küche schon mit allem versorgt seid, was man so an kulinarischen Leckereien verschenken kann. In dieser Woche möchte ich Euch aber unter anderem noch ein paar Geschenke vorstellen, die Ihr sozusagen auf den letzten Drücker zubereiten und/oder basteln könnt. 
Die heutigen Gewürzmischungen in der Mühle sind eine Mischung aus beidem und Ihr müsst noch nicht einmal groß basteln können. Kann ich nämlich auch nicht ;o)

Ihr kennt sicher die Gewürzmischungen in der Glasmühle, die es von Herbaria & Co gibt. Das sind ganz einfache Glaskörper mit einem Plastik-Mahlaufsatz und es gibt die verschiedensten Mischungen, aber auch reine Pfeffermühlen, usw. In meinem Gewürzregal haben sich im Laufe der Zeit einige dieser Mühlen angesammelt und ich verwende sie mittlerweile für verschiedene Pfeffersorten, denn so viele Pfeffer-sorten wie ich habe, kann ich nicht in hochwertigen Mühlen unterbringen, ich will sie aber auch nicht immer mörsern. Diese Mühlen mahlen mittelgrob, was ich für Pfeffer und Gewürzmischungen meist genau richtig finde - ich mahle nur ganz selten richtig fein.
Als ich vor einiger Zeit genau diese Mühlen im Supermarkt mit reinem Salz befüllt gesehen habe, war die Idee direkt geboren: selbstgemachte Gewürzmischungen, ganz nach den persönlichen Vorlieben des Beschenkten in eben diesen Mühlen. 
Diese Salzmühlen gibt es bei Edeka für um die 2,50 €, inkl. Meersalzbefüllung, d.h. Ihr habt direkt schon die Grundlage für eine schöne Salz-Gewürzmischung und müsst die nur noch aufpeppen.

Ich hab Euch jetzt vier verschiedene Gewürzmischungen zusammengestellt und werde das auch zukünftig beibehalten und Euch zu bestimmten Rezepten Mischungen für eine solche Mühle zusammenstellen. 
Die Zutaten für die Gewürzmischungen bekommt Ihr natürlich im Internet, aber nicht zu vergessen auch vor Ort in regionalen Gewürzfachgeschäften, Tee-handlungen, Kräuterhäusern, usw. Ich kaufe den Großteil meiner Gewürze online beim Bremer Gewürzhandel und teilweise Madavanilla. Hier vor Ort in Hamburg sind Violas', das Kräuterhaus und auf dem Isemarkt der Aromagarten und natürlich nicht zu vergessen die Kräuterhexe die Gewürzdealer meines Vertrauens. 
Die Etiketten* hab ich bei ebay bestellt und mit einem Lackmarker* beschriftet, aber Ihr bekommt beides auch vor Ort im Schreibwaren- oder Bastelladen. 


Zwiebeln und Knoblauch dörre ich in meinem Dörrautomaten, wer den nicht hat oder sich die Arbeit auf die Schnelle nicht mehr machen möchte, kann beides aber auch kaufen. Ich zeige Euch demnächst noch, wie ich das genau mache, denn sowohl gedörrte Zwiebeln, als auch Knoblauchflakes gehören mittlerweile zu meiner Grundausstattung in der Küche - nicht nur für Gewürzmühlen. 
Die Orangenschale könnt Ihr ganz einfach auf der Heizung oder im Backofen trocknen, wie ich es hier bereits gezeigt habe.  

Schoko-Vanillezucker mit Orange

Schmeckt wunderbar auf Milchschaum oder Sahne und verfeinert sowohl Kaffee, als auch heiße Schokolade.

Zutaten

55 g Grümmelkandis*

1 ½ Vanilleschoten, getrocknet

15 g Kakaonibs*

3 g getrocknete Orangenschale

Zubereitung

Die Vanilleschoten mit einem Messer in ca. 0,5 cm große Stücke teilen, die Orangenschale im Mörser grob zerstoßen. Alles gleichmäßig in einer Schüssel vermischen und mit einem Trichter in die Gewürzmühle füllen.

Fischgewürz

Perfekt zum Würzen von Fischfilets, aber auch gedünstetem Fisch. 

Zutaten

85 g grobes Meersalz für die Mühle

10 g Tellicherrypfeffer*

3 g Fenchel*

2 g Lemon Myrtle*

2 g getrocknete Zwiebel

2 Fingerspitzen bunte Kornblumenblüten

Zubereitung
Die getrockneten Zwiebeln in einem Mörser zerstoßen, dann mit den anderen Zutaten in einer Schüssel verrühren und mit einem Trichter in die Gewürzmühle füllen.

Melange Noir

Verfeinert besonders kräftige Rind-, Wildgerichte und Rotweinsaucen.

Zutaten

36 g Tellicherrypfeffer*

12 g Kubebenpfeffer*

10 g Langer Pfeffer*

Zubereitung

Den Langen Pfeffer in kleinere Stücke zerbrechen oder mit dem Mörser anknacken, dann mit den anderen Pfeffersorten in einer Schüssel gleichmäßig vermischen und einem Trichter in die Gewürzmühle füllen.

Zitronen-Würzsalz

Verfeinert nicht nur Gemüse, Fleisch und Fisch, sondern auch Salate, Sandwiches, etc.

Zutaten

85 g grobes Meersalz für die Mühle 

5 g rosa Pfefferkörner*

3 g Lemon Myrtle*

1 g Knoblauchflakes*

2 g Thymian*

3 g Zitronenschale

Zubereitung

Die Knoblauchflakes im Mörser leicht anstoßen, dann alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und mit einem Trichter in die Gewürzmühle füllen.

*Afilliatelink

Pfeffernüsse

Das dritte Keksrezept der diesjährigen Weihnachtssaison ist wieder ein traditioneller Klassiker, den ich aber ein wenig aufgepeppt habe, also doch nicht so ganz hundertprozentig klassisch, sondern nur zu ungefähr 98%. 
Kennt Ihr Pfeffernüsse? Das sind diese leckeren kleinen Lebkuchendinger mit Pfeffer (ja, der kommt da tatsächlich rein) und einem zuckersüßen Guss obendruff. Ich mochte diese Lebkuchenart, neben denen mit Schokoladenüberzug, schon früher besonders gerne, also wurde es hohe Zeit, dass ich auch ein Rezept dafür blogge. 

Weil dieser Lebkuchenteig mindestens eine Woche ziehen sollte, bis er verbacken wird, solltet Ihr am besten gleich morgen die Zutaten kaufen und den Teig zubereiten. Dann stellt Ihr ihn in eine ruhig Ecke der Küche und in 1-2 Wochen gibt's dann wunderbare kleine Pfeffernüsschen. 

Mein ganz besonderer Beitrag zu diesem Keksklassiker sind in diesem Fall die rosa Pfefferbeeren, die ich nicht nur der Optik wegen, sondern natürlich auch wegen des Geschmacks auf dem Guss verstreue. Wenn Ihr diesen Geschmack nicht mögt, dann lasst sie einfach weg und schwubbs, Ihr habt ganz traditionelle Pfeffernüsse. 

Zutaten

250 g Honig

100 g brauner Zucker

50 g Butter

4 gehäufte TL Lebkuchengewürz, hausgemacht

½ TL Salz

½ TL frisch gemahlener Pfeffer

500 g Mehl

100 g gemahlene Mandeln

½ TL Hirschhornsalz

1 Ei

Außerdem

250 g Puderzucker

3 EL Milch

rosa Pfefferbeeren zur Dekoration

Zubereitung

Den Honig mit dem Zucker und der Butter in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Die Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst haben. Den Topf von der Platte ziehen und das Salz, Lebkuchen-gewürz, sowie den frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren. Beiseite stellen, bis sich die Masse abgekühlt hat. 
Das Mehl mit den gemahlenen Mandeln und dem Hirschhornsalz verrühren. Das Ei und die abgekühlte Sirupmasse dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt über Nacht, besser aber ca. 1 Woche durchziehen lassen. 
Aus dem Teig kleine Kugeln formen und nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 10-15 Minuten backen, bis die Kugeln leicht gebräunt sind. Pfeffernüsse auf einem Kuchenrost komplett abkühlen lassen. 
In der Zwischenzeit den gesiebten Puderzucker mit der Milch zu einem glatten Guss verrühren und die Pfeffernüsse damit bestreichen. Nach Geschmack mit zerstoßenen rosa Pfefferbeeren dekorieren.

Harissapaste, hausgemacht

Wer wie ich keinen so wahnsinnig süßen Zahn hat, der freut sich zu Weihnachten, aber auch zu anderen passenden Gelegenheiten, sicher sehr über ein selbst-gemachtes herzhaftes Mitbringsel.
Ich mag hausgemachte Gewürzpasten und andere Grundzutaten immer ganz besonders gerne und hab mich deshalb mal dran gemacht und eine eigene Harissa-version ausgetüftelt. Natürlich ist es nicht DAS Harissa-Originalrezept, denn das gibt es genausowenig wie ein Original Grünkohlrezept. Die Zutaten variieren immer und jeder Koch bereitet das Rezept nach seinem persönlichen Geschmack zu. 
Weil ich gerade für einen Super-Spezial-Chilieintopf eine sehr reiche Auswahl verschiedener Chilisorten auf Lager hatte, hab ich ganz tief ins Chiliglas gegriffen und von allem etwas dazugegeben. Von mildsüßen Anchos, über säuerlich-bittere Guajillos, bis hin zu rauchige Chipotles ist alles dabei und das Ergebnis ist wirklich klasse - probiert es mal aus! 
Den Rest der Chilischoten verwerte ich dann Anfang nächsten Jahres in dem bereits erwähnten Super-Spezial-Chili. 

Zutaten

4 Spitzpaprika

4 Anchos, getrocknet*

4 Chipotles, getrocknet*

2 Arbol, getrocknet*

2 Pasila, getrocknet*

1 Guajillo, getrocknet*

kochendes Wasser
1 TL Koriandersaat*
1 EL Fenchelsaat*
1 TL Cuminsaat*

4 confierte Knoblauchzehen, hausgemacht

2 TL pürierte Salzzitronen, hausgemacht

Salz

4 EL Olivenöl*
1 TL Weißweinessig

Zubereitung

Den Grill des Backofens bei 250°C aufheizen. Die Paprikaschoten rundherum einölen und auf ein Backblech legen. 
In den Backofen schieben und solange grillen, bis die Oberseiten der Paprikaschoten richtig schwarz geworden sind, dann auf die andere Seite drehen und weitergrillen, bis auch die andere Seite der Paprikaschoten "verkohlt" ist.
Herausnehmen und die Paprikaschoten sofort in eine Schüssel geben und abdecken, so dass sie schwitzen. Die Haut löst sich dann leichter. 
Die getrockneten Chilischoten mit kochendem Wasser übergießen und eine Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Koriander-, Fenchel- und Cuminsaat trocken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie anfangen zu duften. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. 
Die Haut der Paprikaschoten abziehen, dann aufschneiden und auseinanderklappen. Die Kerne herausschaben und die gesäuberte Paprikaschote in einen Standmixer geben. 
Das Wasser, in dem die Chilischoten eingelegt sind, abgießen und die Chilischoten gut ausdrücken.
Alle Zutaten in den Standmixer geben und solange pürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist. In ein sauberes Glas umfüllen und mit Öl bedeckt im Kühlschrank lagern.  

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Hausgemachtes Gemüsebrühpulver

Gemüsebrühpulver ist ein sehr gutes Beispiel dafür, wie sich mein Geschmack und meine Art zu Kochen im Laufe der letzten Jahre verändert hat. Schon bevor ich diesen Blog eröffnet habe, kannte ich das Pulver aus Deutschlands größtem Kochforum, wo es sprichwörtlich in aller Munde war. Natürlich habe ich es damals auch ausprobiert, da ich aber nur ein Backblech für meinen Backofen hatte, war die Ausbeute so mager und der Aufwand andererseits so enorm, dass es für lange Zeit das letzte Mal war, dass ich dieses Pulver zubereitet habe. 
Praktisch veranlagt wie ich bin, hab ich es mir einfach gemacht und fertiges Suppengewürz gekauft und das gemahlen. Fertig war meine ganz eigene Version des Gemüsebrühpulvers. Natürlich ist das nicht das Gleiche und schmeckt letztendlich anders als dieses selbst- und nicht gefriergetrocknete, damals hat es mir aber genügt.

Die zweite Version des Gemüsebrühpulvers, damals aber schon selbstgetrocknet, habe ich ebenfalls gebloggt, quasi als Nebenerzeugnis meiner Entsafterei. Da ich das Gemüse damals entsaftet habe, es also vor dem Dörren schon sehr trocken war, verringerte sich zwar die Trockenzeit enorm, die Ausbeute war aber wieder recht mager und der Funke ist damals immer noch nicht übergesprungen. Das hat sich natürlich geändert, als meine Dörrte bei mir eingezogen ist, denn damals war das erste, was ich darin gedörrt habe, dieses Suppengemüse und ich bin so begeistert davon, dass ich seitdem ganz groß in die Gemüsebrühpulverproduktion eingestiegen bin.

Seitdem Dörrte bei mir eingezogen ist und mit ihr, wie ich Euch ja gestern bereits berichtet habe, fast 1 m² Dörrfläche, kann ich mit einem Durchgang soviel Gemüse-brühpulver auf einmal produzieren, dass das Verhältnis von Aufwand und Ergebnis für mich absolut passt. Aus einer Ladung bekomme ich ungefähr ein 500-ml-Glas Gemüsebrühpulver. Das reicht dann erstmal eine ganze Weile.
Ich verwende das Pulver als Gewürz für Suppen, Eintöpfe, Fleischragouts, usw., hab aber auch schon, als mir die Gemüsebrühe ausgegangen war, ein Risotto damit gekocht und auch das hat prima geschmeckt. Es ist also sowas wie eine Geheim-waffe in meinem Gewürzregal und darf deshalb auch auf keinen Fall ausgehen.

Das Gemüse wasche und putze ich vor der Verarbeitung und trockne es dann gut ab. Je nach Gemüse rasple ich es entweder mit dem Gemüseschneidevorsatz* für meine Küchenmaschine (Knollensellerie, Fenchel, Karotten und Petersilienwurzeln) oder schneide es mit dem Messer in sehr feine Streifen (Zwiebeln, Lauch, Petersilie und Selleriegrün). 
Ganz wichtig ist, dass das geraspelte Gemüse kräftig mit dem Händen über der Spüle ausgedrückt wird, denn dadurch tritt eine ganze Menge Flüssigkeit aus und spart dem Dörrgerät viel Arbeit und Euch letztendlich Strom.

Ich verteile das Gemüse gleichmäßig auf den Trockeneinschüben und türme da schon recht ordentlich was auf. Das Gemüse schrumpft sehr schnell zusammen, daher kann da auch schon n büschen was rauf. 
Die Petersilie mische ich entweder unter das Gemüse, oder trockne sie, wenn ich im Sommer sehr große Bunde bekomme, extra auf einem Einschub. Natürlich sind die Kräuter früher fertig als das Gemüse, daher schiebe ich sie meist erst nach der Hälfte der Trockenzeit rein, das reicht dann vollkommen.

Weil ich immer soviel Gemüse auf den Einschüben verteile, lasse ich immer jede zweiten Einschub frei und schiebe die Einschübe dichter zusammen, sobald das Gemüse geschrumpft ist. Ihr wisst ja seit gestern, dass eine Besonderheit meines Dörrgerätes ist, dass man den Garraum und damit auch den Stromverbrauch halbieren kann. Das nutze ich aus, sobald das Gemüse geschrumpft ist oder ich belade das restliche Gerät nach - je nachdem.
Sobald das Gemüse komplett durchgetrocknet ist, mahle ich es mit meinem Thermomix zu feinem Puder - da kann man aber natürlich auch jeden anderen Zerkleinerer, Blender oder Food Processor verwenden. 
Je feiner, desto besser, denn dann kann man es am vielseitigsten nutzen. Verbleiben kleine Körnchen, gehen die später beim Kochen wieder auf und sehen unter Umständen unschön aus, daher achtet wirklich darauf, dass das Pulver möglichst fein gemahlen wird.
So, und jetzt noch einmal die Fakten in Kurzform:

Zutaten für 1 500-ml-Glas
1 Sellerieknolle (gerne mit Grün)
4 Karotten
2 Fenchelknollen
2 Petersilienwurzeln
2 Stangen Lauch
4 Zwiebeln
2 große Bunde glatte Petersilie

Zubereitung
Das Gemüse putzen und je nach Sorte schälen. 
Sellerie in Stücke schneiden und das Grün waschen und gründlich trocknen. Karotten, Fenchel und Petersilienwurzeln ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mit der Gemüsereibe grob reiben. Geraspeltes Gemüse über der Spüle kräftig ausdrücken, so dass möglichst viel Flüssigkeit austritt. Gemüseraspel dann auf den Einschüben eines Dörrgerätes verteilen.
Zwiebel und Lauch mit dem Messer in sehr feine Streifen schneiden und ebenfalls auf einem Einschub verteilen. 
Für 5-6 Stunden bei 50°C dörren, dann die in feine Streifen geschnittene Petersilie und das ebenso vorbereitete Selleriegrün dazugeben und weitere 6-8 Stunden auf 40°C dörren.

Das getrocknete Gemüse und die Kräuter herausnehmen und in einen Blender oder Food Processor geben. Zu einem möglichst feinen Pulver vermahlen und in einem fest verschließenden Glas aufbewahren. 

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Portweinsalz, hausgemacht

Rot-, bzw- Portweinsalz kann man fertig kaufen und ne ganze Menge Geld dafür ausgeben, oder man macht es selbst. Die Zutaten hat man in den meisten Fällen zuhaus, denn man braucht nur grobes Meersalz und Portwein, oder wenn der grad nicht verfügbar ist, alternativ einen kräftigen Rotwein. Ich hab ja eine ausgeprägte Schwäche für Portwein, daher hab ich natürlich auch ein Portweinsalz gemacht.

Die Herstellung ist denkbar einfach, man braucht keine besonderen Hilfsmittel, sondern nur einen Topf, nen Löffel und einen Backofen oder Dörrautomat und schnell gemacht ist es außerdem.  
Portweinsalz eignet sich also auch hervorragend als Last-Minute-Geschenk - zumindest, wenn einem morgens noch rechtzeitig einfällt, dass man abends ne Kleinigkeit mitnehmen möchte. 

Portweinsalz schmeckt wunderbar zu kurzgebratenem, oder auch geschmortem Fleisch, aber auch zu Gemüsegerichten. Ich verwende dafür ein grobes, ungewaschenes und nichtraffiniertes Meersalz* und belasse es ansonsten pur, füge also keine Kräuter dazu, denn ich bin mit einigen wenigen Ausnahmen kein großer Freund von Gewürzmischungen, sondern würze lieber spontan, je nach Lust und Laune. 
Wenn Ihr möchtet, könnt Ihr aber auch frischen Rosmarin oder Thymian zum Salz in den Backofen, bzw. das Dörrgerät legen und anschließend in das Salz bröseln oder grob gemahlenen schwarzen Pfeffer zufügen. 

Wenn Euch dieses Salz gefällt, schaut Euch auch unbedingt einmal mein Himbeer-, Hibiskus-, Zitrus- oder Balsamicosalz an! 

Zutaten

200 g Portwein*

350 g grobes Meersalz

Zubereitung 

Portwein in einen Topf geben und bei starker Hitze auf ca. 40 g einkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und mit dem Salz vermischen, so dass die Portwein- reduktion gleichmäßig verteilt ist. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Salz darauf ausbreiten. 

Bei 50°C für 4 Stunden im Dörrgerät oder Backofen trocknen, dann in ein Glas umfüllen.

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Selleriesalz, hausgemacht

Die Selleriesaison hat gerade begonnen, d.h. es gibt ganz wunderbare einheimische Sellerieknollen auf dem Wochenmarkt mit prachtvollem Grün, das viel zu schade ist, als dass es im Mülleimer oder dem Komposthaufen landet. Natürlich kann und sollte man das Grün unbedingt für Brühen, Eintöpfe, etc. verwenden, aber wenn gerade kein Eintopf auf dem Herd köchelt, was dann? 

Ich hab mir neulich einfach mal das Grün geschnappt und in meiner Küche zum Trocknen aufgehängt und nun endlich ist es soweit, es ist knochentrocken und bereit zum Schreddern. 

Einen Teil des Selleriegrüns habe ich grob gerebelt und mit  Fleur de Sel vermischt. Ihr könnt aber natürlich jedes Salz nehmen, das Euch gut schmeckt. Ganz besonders lecker schmeckt dieses Selleriesalz auf einem gekochten Ei oder auch auf Scrambled Eggs, deshalb auch die Wahl des Salzes, denn ich mag die zarten Salzflocken des Fleur de Sel besonders gerne. 

Das Selleriesalz schmeckt schon so sehr gut, ich hab es aber noch mit Selleriepulver gepimpt und ein wenig gemörserte Selleriesaat dazugegeben. 
Das Selleriepulver kann man im Prinzip auch selbst machen, indem man Knollensellerie ganz fein hobelt oder raspelt und diese hauchdünnen Scheiben bei 50°C Umluft im Backofen 3-4 Stunden bei leicht geöffneter Ofentür trocknet, bis sie knochentrocken sind und sich zerbröseln lassen. Man muss es dann nur noch mörsern oder in der Geüwrzmühle mahlen et voilà: Selleriepulver.
Da ich Selleriepulver* aber eh immer vorrätig habe und die Knolle anderweitig verwendet werden sollte, hab ich natürlich das fertige Pulver verwendet und außerdem noch ein wenig gemörserte Selleriesaat* dazugegeben, die hat schon meinen Gewürzgurken den ganz besonderen Kick gegeben. Beide Zutaten bekommt Ihr im Gewürzhandel oder aber natürlich auch online. 

Den Rest des getrockneten Selleriegrüns hab ich von den Stielen "befreit" und in der Gewürzmühle so fein gemahlen, dass es die Struktur von gerebeltem Basilikum hat. Wenn Ihr keinen Foodprocessor habt, der mit einer Gewürzmühle im Gepäck geliefert wurde, könnt Ihr auch eine elektrische Kaffeemühle* verwenden. 

Damit kann man andere Gewürzmischungen herstellen, es eignet sich aber auch hervorragend zum Würzen von Suppen, Eintöpfen, Pürees, etc. 

So kann man sehr einfach das Aroma des Selleries für Zeiten konservieren, in denen gerade kein Selleriegrün vorrätig ist und hat den wertvollen Grundstoff nicht verschwendet. 

Zutaten

100 g Fleur de Sel 
10 g Selleriepulver
3 g gerebelte Sellerieblätter
2 g gemörserte Selleriesaat

Zubereitung 

Das Selleriegrün abschneiden und gründlich unter fließendem, kaltem Wasser reinigen. Trocken schleudern und auf einem Kuchenrost ausgebreitet über Nacht trocknen lassen. 

Wenn das Selleriegrün vollständig getrocknet ist, zu einem Strauß zusammenbinden und an einem dunklen Ort so lange trocknen lassen, bis das Grün inkl. der Stiele komplett durchgetrocknet ist. 

Für Selleriesalz, die groben Stiele entfernen und die Sellerieblätter in einer Gewürzmühle zu feinen Flocken vermahlen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und in einem Glas aufbewahren.

Das restliche Selleriegrün in einem verschlossenen Gefäß aufbewahren und zum Würzen von Eintöpfen, etc. verwenden.

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Ajvar | Hajvar | Kavyar | Ajvari, my Way

Der Favorit meines letztjährigen Einkochmarathons war ganz eindeutig mein Allroundratatouille, von dem hab ich soviel eingekocht, dass ich immer noch ein paar Gläser im Vorratsregal stehen habe. In diesem Jahr hab ich ebenfalls einen Favoriten, um den es heute gehen soll. Richtig, Ajvar. 
Ich bin so begeistert von dieser Paprikapaste, dass ich gleich zwei Portionen davon zubereitet und eingeweckt habe. Jetzt hab ich also soviel hausgemachtes Ajvar auf Vorrat, dass ich eigentlich - vorausgesetzt, mich überfällt in der paprikalosen Zeit nicht plötzlich und unerwartet der Ajvarjieper - bis zur nächsten Saison ausgesorgt haben sollte.


Ajvar ist neben Biber Salçası eine der am häufigsten in meiner verwendeten Gemüsepasten. Natürlich kommt auch Tomatenmark oft zum Einsatz, ich mag aber das Paprikaaroma mittlerweile sehr viel lieber und ersetze Tomatenmark daher auch oft durch eines von beiden - kommt natürlich ganz darauf an, was ich gerade zubereite. 
Natürlich kann man Ajvar auch kaufen, neben der Rezeptur (dazu komme ich gleich noch), differiert aber auch die Qualität so stark, dass ich jetzt dazu übergegangen bin mein Ajvar selbstzumachen. Dann weiß ich nicht nur was drin ist, sondern auch zu welchen Anteilen. 

Ajvar wird, das könnt Ihr schon an den verschiedenen Schreibweisen in der Beitragsüberschrift ersehen, in einer ganzen Reihe von Ländern hergestellt und verwendet, genauer gesagt eigentlich auf dem gesamten Balkan. 
Natürlich unterscheiden sich bei einem so großen Verbreitungsgebiet die Rezepturen ganz wesentlich. Es gibt reine Paprikapasten, die außer Öl keine weiteren Zusätze enthalten, aber auch Varianten, die (wie auch mein Rezept) mit Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch zubereitet werden. In Serbien wird diese Variante auch Pinđur genannt. 
Da die Anregung für das Rezept und die Zubereitung aber aus dem serbischen Blog Palachinka stammt und diese Paste dort als Ajvar bezeichnet wird, läuft sie bei mir auch unter demselben - auch, wenn mein Ajvar in einigen Ecken des Balkan vielleicht Pinđur und kein Ajvar ist. So genau nehmen es die Produzenten von Ajvar aber ja auch nicht ;o)

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Das Gemüse muss nur gegrillt, gehäutet, gewolft und eingekocht werden. Liest sich unkompliziert und ist es auch, die Zubereitung braucht halt nur ein wenig Zeit. 
Ajvar kocht sich nicht in 5 Minuten und auch nicht in zwei Stunden, sondern um das Maximum an Geschmack und Aroma aus den Paprikaschoten herauszuholen, braucht es etwas mehr Zeit. 

Wenn man es sich besonders einfach machen möchte, grillt man, wie unten im Rezept angegeben, das Gemüse am Vorabend, lässt es dann bis zum nächsten Morgen schwitzen (dadurch löst sich die Haut ganz leicht) und abkühlen und macht dann gemütlich weiter. 
Man kann aber auch gleich morgens anfangen, das Gemüse dann solange schwitzen lassen, bis es soweit abgekühlt ist, dass man es problemlos anfassen kann - dann hat man schon am Abend ein paar Gläser leckerstes Ajvar parat. 

Die Kehrseite der Medaille, bzw. den Grund, weshalb ich nach dem Abfüllen des Ajvar und trotz des großartigen Geschmacks, sowohl mit einem lachenden, als auch mit einem weinenden Auge vor meinem Vorratsregal stand, möchte ich Euch aber trotz meiner Begeisterung nicht vorenthalten. Es bleibt nämlich kaum etwas übrig.

Wenn man das Ajvar nach dem Wolfen noch einmal richtig kräftig einkocht, bis es so konzentriert ist, dass kaum noch Flüssigkeit enthalten ist, ist die Gesamtmenge auf eine wirklich frustrierend geringe Restmenge zusammengeschrumpft.
Was übrig bleibt, wenn Ihr die im Rezept angegebene Menge verarbeitet, ist nämlich genau das, was Ihr unten auf dem Bild seht: 5 1/2 kleine Gläser. Das ist natürlich wahrlich nicht viel und angesichts der diesjährigen Paprikapreise auch kein sonderliches Schnäppchen, ich bin aber nach wie vor der Ansicht, dass sich der Aufwand lohnt und der Preis für diese Geschmacksbombe gerechtfertigt ist.

Am liebsten würde ich es so pur aus dem Glas löffeln, aber das kann ich mir bei dieser geringen Ausbeute nicht erlauben, da wird jeder Löffel rationiert - bis zur nächsten Paprikasaison dauert's schließlich noch eine ganze Weile ;o)

Wenn Eure Paprikaschoten nicht so aromatisch sind, wie Ihr gehofft habt, könnt Ihr das Ajvar auch mit ein oder zwei Esslöffeln Biber Salçası pimpen. Macht das einfach von der Qualität der Ware abhängig. 

Zutaten für max. 1,2 Liter (eher weniger)

3 kg rote Spitzpaprika 
500 g Auberginen 
1 Zwiebel 
6 confierte Knoblauchzehen 
100 ml Olivenöl
1 TL Zucker 
1 TL Meersalz 
2 EL biber salçası (optional)

Zubereitung
 
Tag I
Den Grill des Backofens bei 250°C aufheizen. 

In der Zwischenzeit die Paprika und Auberginen waschen und gründlich trocknen. Die Auberginen rundherum mehrfach mit einer Gabel einstechen und auf ein Backblech legen. Die Paprikaschoten rundherum einölen und so viele mit zu den Auberginen legen, wie nebeneinander auf das Backblech passen. 

In den Backofen schieben und solange grillen, bis die Oberseite der Paprikaschoten richtig schwarz geworden sind. Paprikaschoten auf die andere Seite drehen, die Auberginen bekommen eine Vierteldrehung. Zurück in den Backofen schieben und weitergrillen, bis auch die andere Seite der Paprikaschoten "verkohlt sind. 

Herausnehmen und die Paprikaschoten sofort in eine große Schüssel geben und abdecken, die Auberginen brauchen länger, daher verbleiben sie auf dem Backblech. 

Die restlichen Paprikaschoten auf das Backblech geben und die Zwiebel einmal in der Mitte halbieren und ebenfalls mit der Schnittfläche nach oben auf das Backblech legen. Die Auberginen wieder etwas drehen. 

Wie oben bereits beschrieben verfahren und die Zwiebeln nach der Hälfte der Garzeit ebenfalls wenden.

Das Gemüse herausnehmen und alles (vorausgesetzt, die Auberginen sind bereits gar, ansonsten nochmals in den Backofen schieben und garen, bis die Auberginen schön weichgegart ist) in die Schüssel geben und über Nacht abdecken und schwitzen lassen. Die Haut der Paprikaschoten lässt sich am nächsten Morgen ganz leicht lösen. 

Tag II

Die Haut der Paprikaschoten abziehen, dann aufschneiden und auseinanderklappen. Die Kerne herausschaben und die gesäuberte Paprikaschote in eine Schüssel geben. Mit dem Rest ebenfalls so verfahren, die Haut der Zwiebel ablösen und die Auberginen aufschneiden und auskratzen. 

Paprika, Auberginen und Zwiebeln (in dieser Reihenfolge) durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe), dann zusammen mit dem Öl, Knoblauch, Salz und Zucker in einen Topf geben und mindestens 1-2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei darauf achten, dass das Ajvar nicht ansetzt. 

Wenn die Paprikaschoten nicht besonders aromatisch sind, kann man auch noch 1-2 EL biber salçası zufügen. 

In der Zwischenzeit die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. 

Das Ajvar in die Gläser füllen, dabei darauf achten, einen guten cm frei zu lassen. Den Deckel fest verschließen und in einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Ajvar haben. Auf 100°C erhitzen und für ca. 45 Minuten einwecken. 

Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.