Es gibt Rezepte, die koche oder backe ich, mach schnell ein Foto und blogge sie dann bei passender Gelegenheit. Und es gibt Torrone.
Dieses Rezept ist nicht nur deshalb etwas ganz Besonderes für mich, weil Torrone wahrscheinlich selbstverständlich die leckerste Süßigkeit von allen ist, sondern auch, weil ich n büschen gebraucht habe, bis ich den Dreh so richtig raus hatte und das Rezept blogfertig war.
3x musste ich ran, bis der Torrone die Konsistenz hatte, die ich mir vorgestellt habe - nicht sooo schlecht, wenn man bedenkt, dass ich keine Anleitung gefunden habe, an die ich mich 100%ig halten konnte. Ich hab mir Videos angeschaut, in meinen Büchern gestöbert und mich dann schlussendlich überall ein wenig bedient, unter Anderem auch im Buch Alles Hausgemacht!*, aus dem ich auch den Hinweis aufgegriffen habe, dass Torrone Zeit braucht.
Das erste Rezept, an dem ich mich orientiert habe, war Mist - kann man nicht anders ausdrücken. Vieeel zu kompliziert und aufwendig und am Ende war das Ergebnis noch sehr weit von dem entfernt, was ich mir vorgestellt hatte.
Beim zweiten Durchgang hab ich dann kurzerhand selbst eine Mischung zusammengestellt, den Ablauf vereinfacht und siehe da: besser, aber noch nicht perfekt.
Für den dritten Versuch habe ich das Rezept selbst so belassen wie beim zweiten, nur die Zeit, die die Torronemasse gerührt wird, deutlich verlängert: perfekt!
Ich wollte ja eigentlich schon seit Jahren Torrone selbst machen, hab es aber immer wieder vor mir hergeschoben. Ab und zu beim Kaffeeeinkauf in der Kaffeerösterei ums Eck hab ich mir einen kleinen (wahnsinnig teuren) Torronewürfel gegönnt, dass man es aber auch recht unkompliziert und dazu noch unglaublich günstig zuhause selbst herstellen kann, war mir so nicht bewusst.
Ein klitzekleines, noch teureres Scheibchen Torrone als beim Kaffeeröster, das ich neulich auf der SlowFisch mitgenommen hab, hat aber endgültig meinen Ehrgeiz geweckt.
Torrone ist nicht nur sehr lecker, sondern im Verhältnis zu selbstgemachten Pralinen auch noch ein absolutes Schnäppchen. Die Zutaten kosten nur einen Bruchteil dessen, was man beispielsweise für gute Schokolade ausgeben muss.
Bei der Wahl der Nüsse, bzw. der "Füllstoffe" könnt Ihr Eurer Fantasie und natürlich Eurem Geschmack freien Lauf lassen. Klassisch werden Mandeln, Pistazien und/oder Haselnüsse verwendet, Ihr könnt aber auch alle anderen Nüsse oder Trockenfrüchte nehmen.
Sehr lecker schmeckt auch die Kakaovariante, d.h. unter die fertige Masse wird Kakao gehoben, aber nur ganz grob verrührt oder Ihr verwendet gebrannte Mandeln, aromatisiert den Torrone mit Vanille oder Orangenblütenwasser, hebt ganz zum Schluss Fleur de Sel oder Instant-Espressopulver unter die Masse, usw. usf.
Im Gegensatz zur Pralinenherstellung, ist für Torrone kein besonderes Zubehör notwendig, mit einer Ausnahme, ohne die es wirklich nicht geht, einem Zuckerthermometer.
Ich habe in der Vergangenheit bei bereits gebloggten Karamellrezepten immer wieder die Rückmeldung bekommen, dass sie nicht funktionieren, weil die Massen zu weich bleiben, zu fest werden, verbrennen, usw. usf. Der Fehler ist meist sehr schnell gefunden, das fehlende Thermometer.
Um es ganz klar zu sagen: NEIN, Torrone funktioniert nicht ohne Zucker- thermometer, zumindest nicht, wenn Ihr keine 60jährige italienische Nonna mit jahrelanger Erfahrung in der Torroneherstellung seid und auf den ersten Blick erkennt, wann die Zuckermasse die gewünschte Temperatur erreicht hat.
Natürlich kann man ungefähr zeitlich eingrenzen, wie lange es dauert, bis die 150°C erreicht sind, tatsächlich hängt diese Zeitspanne aber sehr von der verwendeten Topfgröße und nicht zuletzt von Herdplattentemperatur ab. Funktioniert also nicht zuverlässig.
Ich selbst habe dieses Thermometer*, das unter anderem den Vorteil hat, dass man es mit einem kleinen Clip an Topfrand befestigen und dadurch sehr gut im Topf rühren kann. Kostet wirklich nicht die Welt, ist aber für Karamellmassen und natürlich auch Schokolade unverzichtbar.
Beim ersten Durchgang hab ich ein Blech mit eckigen Oblaten ausgelegt (das im Original verwendete Reispapier konnte ich nirgends auftreiben), die Torronemasse darauf ausgestrichen und dann wieder mit Oblaten belegt.
Die Oblaten gefielen mir aber nicht wirklich gut, also sind sie beim zweiten Durchgang weggefallen und ich hab die Masse lieber in eine Kasten-Kuchenform eingefüllt. Die in diesem Rezept angegebenen Mengen passen gerade in eine kleine Kastenform, die ich auch immer gerne zum Gefrieren von Eis verwende.
Man kann so Scheiben mit einem sehr schönen Anschnitt abschneiden oder den fertigen Torroneblock in kleine Würfel schneiden und in Wachs- oder Bonbonpapier verpacken.
Wenn die Masse später zu sehr am Backpapier klebt, stellt die Form einfach in den Kühlschrank, dann lässt sie sich gut abziehen.
Zum Schneiden eignet sich am besten ein Wellenschliffmesser, ich nehme mein Brotmesser. Wenn Ihr gleichmäßige Sägebewegungen macht, lässt sich der Torrone gut schneiden und Ihr bekommt einen schönen Anschnitt.
200 g Mandeln, ganz
200 g weißer Zucker
250 g Rapshonig
2 Eiweiß (ca. 90 g)
1 großzügige Prise Salz
100 g Pistazien, ganz
Zubereitung
Die Mandeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 5 Minuten ziehen lassen, dann das Wasser abgießen, die Mandeln ein zweites Mal mit kochendem Wasser übergießen und erneut etwas ziehen lassen. Das Wasser abgießen und die Mandeln mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Mandeln aus den Häutchen schnippen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und bei 180°C rösten, bis sie goldbraun sind - zwischendurch einmal wenden. Auf einem Teller beiseite stellen und komplett abkühlen lassen.
Den Zucker, Honig und Invertzuckersirup in einer Stielkasserole schmelzen und bei mittlerer Hitze bei gelegentlichem Rühren auf 150°C erhitzen, der Zucker soll sich während dieser Zeit komplett auflösen.
Gegen Ende der Kochzeit das Eiweiß in einer großen Metallschüssel mit einer Prise Salz steif schlagen, beiseite stellen.
In einem zweiten Topf Wasser für das Wasserbad zum Kochen bringen.
Das Eiweiß über dem Wasserbad mit einem Handmixer aufschlagen und die Karamellmasse in einem dünnen Strahl unter stetigem Rühren einlaufen lassen.
Weiter über dem Wasserbad rühren, bis die Masse zu fest für den Mixer wird. Insgesamt dauert dieser Vorgang ca. 30 Minuten.
Wenn die Masse deutlich angezogen hat und nicht mehr vom Löffel fließt, die Mandeln und Pistazien dazugeben und unterkneten.
Eine Form leicht ölen (dann hält das Backpapier besser) und mit Backpapier auslegen. Die Torronemasse reindrücken, glatt streichen und über Nacht fest werden lassen.
Am nächsten Tag den Torrone aus dem Papier wickeln und mit einem Wellenschliffmesser (ein Brotmesser funktioniert sehr gut), je nach Vorliebe in Scheiben oder Würfel schneiden.
