Der Favorit meines letztjährigen Einkochmarathons war ganz eindeutig mein Allroundratatouille, von dem hab ich soviel eingekocht, dass ich immer noch ein paar Gläser im Vorratsregal stehen habe. In diesem Jahr hab ich ebenfalls einen Favoriten, um den es heute gehen soll. Richtig, Ajvar.
Ich bin so begeistert von dieser Paprikapaste, dass ich gleich zwei Portionen davon zubereitet und eingeweckt habe. Jetzt hab ich also soviel hausgemachtes Ajvar auf Vorrat, dass ich eigentlich - vorausgesetzt, mich überfällt in der paprikalosen Zeit nicht plötzlich und unerwartet der Ajvarjieper - bis zur nächsten Saison ausgesorgt haben sollte.
Ajvar ist neben Biber Salçası eine der am häufigsten in meiner verwendeten Gemüsepasten. Natürlich kommt auch Tomatenmark oft zum Einsatz, ich mag aber das Paprikaaroma mittlerweile sehr viel lieber und ersetze Tomatenmark daher auch oft durch eines von beiden - kommt natürlich ganz darauf an, was ich gerade zubereite.
Natürlich kann man Ajvar auch kaufen, neben der Rezeptur (dazu komme ich gleich noch), differiert aber auch die Qualität so stark, dass ich jetzt dazu übergegangen bin mein Ajvar selbstzumachen. Dann weiß ich nicht nur was drin ist, sondern auch zu welchen Anteilen.
Ajvar wird, das könnt Ihr schon an den verschiedenen Schreibweisen in der Beitragsüberschrift ersehen, in einer ganzen Reihe von Ländern hergestellt und verwendet, genauer gesagt eigentlich auf dem gesamten Balkan.
Natürlich unterscheiden sich bei einem so großen Verbreitungsgebiet die Rezepturen ganz wesentlich. Es gibt reine Paprikapasten, die außer Öl keine weiteren Zusätze enthalten, aber auch Varianten, die (wie auch mein Rezept) mit Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch zubereitet werden. In Serbien wird diese Variante auch Pinđur genannt.
Da die Anregung für das Rezept und die Zubereitung aber aus dem serbischen Blog Palachinka stammt und diese Paste dort als Ajvar bezeichnet wird, läuft sie bei mir auch unter demselben - auch, wenn mein Ajvar in einigen Ecken des Balkan vielleicht Pinđur und kein Ajvar ist. So genau nehmen es die Produzenten von Ajvar aber ja auch nicht ;o)
Die Zubereitung ist denkbar einfach. Das Gemüse muss nur gegrillt, gehäutet, gewolft und eingekocht werden. Liest sich unkompliziert und ist es auch, die Zubereitung braucht halt nur ein wenig Zeit.
Ajvar kocht sich nicht in 5 Minuten und auch nicht in zwei Stunden, sondern um das Maximum an Geschmack und Aroma aus den Paprikaschoten herauszuholen, braucht es etwas mehr Zeit.
Wenn man es sich besonders einfach machen möchte, grillt man, wie unten im Rezept angegeben, das Gemüse am Vorabend, lässt es dann bis zum nächsten Morgen schwitzen (dadurch löst sich die Haut ganz leicht) und abkühlen und macht dann gemütlich weiter.
Man kann aber auch gleich morgens anfangen, das Gemüse dann solange schwitzen lassen, bis es soweit abgekühlt ist, dass man es problemlos anfassen kann - dann hat man schon am Abend ein paar Gläser leckerstes Ajvar parat.
Die Kehrseite der Medaille, bzw. den Grund, weshalb ich nach dem Abfüllen des Ajvar und trotz des großartigen Geschmacks, sowohl mit einem lachenden, als auch mit einem weinenden Auge vor meinem Vorratsregal stand, möchte ich Euch aber trotz meiner Begeisterung nicht vorenthalten. Es bleibt nämlich kaum etwas übrig.
Wenn man das Ajvar nach dem Wolfen noch einmal richtig kräftig einkocht, bis es so konzentriert ist, dass kaum noch Flüssigkeit enthalten ist, ist die Gesamtmenge auf eine wirklich frustrierend geringe Restmenge zusammengeschrumpft.
Was übrig bleibt, wenn Ihr die im Rezept angegebene Menge verarbeitet, ist nämlich genau das, was Ihr unten auf dem Bild seht: 5 1/2 kleine Gläser. Das ist natürlich wahrlich nicht viel und angesichts der diesjährigen Paprikapreise auch kein sonderliches Schnäppchen, ich bin aber nach wie vor der Ansicht, dass sich der Aufwand lohnt und der Preis für diese Geschmacksbombe gerechtfertigt ist.
Am liebsten würde ich es so pur aus dem Glas löffeln, aber das kann ich mir bei dieser geringen Ausbeute nicht erlauben, da wird jeder Löffel rationiert - bis zur nächsten Paprikasaison dauert's schließlich noch eine ganze Weile ;o)
Wenn Eure Paprikaschoten nicht so aromatisch sind, wie Ihr gehofft habt, könnt Ihr das Ajvar auch mit ein oder zwei Esslöffeln Biber Salçası pimpen. Macht das einfach von der Qualität der Ware abhängig.
Zutaten für max. 1,2 Liter (eher weniger)
3 kg rote Spitzpaprika
500 g Auberginen
1 Zwiebel
6 confierte Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
1 TL Zucker
1 TL Meersalz
2 EL biber salçası (optional)
Zubereitung
Tag I
Den Grill des Backofens bei 250°C aufheizen.
In der Zwischenzeit die Paprika und Auberginen waschen und gründlich trocknen. Die Auberginen rundherum mehrfach mit einer Gabel einstechen und auf ein Backblech legen. Die Paprikaschoten rundherum einölen und so viele mit zu den Auberginen legen, wie nebeneinander auf das Backblech passen.
In den Backofen schieben und solange grillen, bis die Oberseite der Paprikaschoten richtig schwarz geworden sind. Paprikaschoten auf die andere Seite drehen, die Auberginen bekommen eine Vierteldrehung. Zurück in den Backofen schieben und weitergrillen, bis auch die andere Seite der Paprikaschoten "verkohlt sind.
Herausnehmen und die Paprikaschoten sofort in eine große Schüssel geben und abdecken, die Auberginen brauchen länger, daher verbleiben sie auf dem Backblech.
Die restlichen Paprikaschoten auf das Backblech geben und die Zwiebel einmal in der Mitte halbieren und ebenfalls mit der Schnittfläche nach oben auf das Backblech legen. Die Auberginen wieder etwas drehen.
Wie oben bereits beschrieben verfahren und die Zwiebeln nach der Hälfte der Garzeit ebenfalls wenden.
Das Gemüse herausnehmen und alles (vorausgesetzt, die Auberginen sind bereits gar, ansonsten nochmals in den Backofen schieben und garen, bis die Auberginen schön weichgegart ist) in die Schüssel geben und über Nacht abdecken und schwitzen lassen. Die Haut der Paprikaschoten lässt sich am nächsten Morgen ganz leicht lösen.
Tag II
Die Haut der Paprikaschoten abziehen, dann aufschneiden und auseinanderklappen. Die Kerne herausschaben und die gesäuberte Paprikaschote in eine Schüssel geben. Mit dem Rest ebenfalls so verfahren, die Haut der Zwiebel ablösen und die Auberginen aufschneiden und auskratzen.
Paprika, Auberginen und Zwiebeln (in dieser Reihenfolge) durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe), dann zusammen mit dem Öl, Knoblauch, Salz und Zucker in einen Topf geben und mindestens 1-2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei darauf achten, dass das Ajvar nicht ansetzt.
Wenn die Paprikaschoten nicht besonders aromatisch sind, kann man auch noch 1-2 EL biber salçası zufügen.
In der Zwischenzeit die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.
Das Ajvar in die Gläser füllen, dabei darauf achten, einen guten cm frei zu lassen. Den Deckel fest verschließen und in einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Ajvar haben. Auf 100°C erhitzen und für ca. 45 Minuten einwecken.
Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
