JaJa, ich weiß, ich komm mit meinem Blogbeitrag zum Thema No Knead Bread ungefähr 8 Jahre zu spät. So lang ist es nämlich her, dass Jim Lahey's Rezept in der NY Times veröffentlicht wurde und seine erste Runde durch das Internet und die damals existierenden Blogs gedreht hat.
Seitdem hat es schon einige Revivals gefeiert, die von mir aber alle geflissentlich ignoriert wurden. Nicht, weil mich das Rezept nicht interessiert hätte, dieses Rezept stand sogar schon auf meiner NBL (Nachbackliste) bevor es den KuLa überhaupt gab. Nein, ich hatte einfach nicht den richtigen Topf dafür - aber dieses Kapitel hat sich ja seit einigen Wochen erledigt, wie Ihr seit gestern wisst ;o)
Seit ich meinen neuen Wundertopf habe, tüftel ich an der idealen Rezeptur, sprich der optimalen Mehlmenge für meine Topfgröße.
Das Originalrezept war für meine 26 cm-Cocotte etwas zu gering bemessen, denn da der Teig des No Knead Breads sehr weich ist, läuft er, sofern er nicht durch die Topfwände in Schach gehalten wird, etwas in die Breite. Das Brot wird dann also entsprechend flach. Gefiel mir nicht so gut, daher hab ich die Mehlmenge peu a peu angepasst und mich so von 430 g Mehl auf 600 hochgearbeitet. Jetzt passt es perfekt, die Salzmenge, Backzeit und Temperatur stimmt auch - das ist jetzt also "mein" No Knead Bread.
Ich hab eine ganze Reihe Schritt-für-Schritt-Bilder gemacht, zusätzlich könnt Ihr Euch aber auch das Video von Jim Lahey anschauen, in dem er recht anschaulich zeigt, wie das Brot gebacken wird.
Wie der Name schon sagt, wird der Teig für das No Knead Bread nicht mit dem Mixer oder der Küchenmaschine geknetet, bis ein glatter, elastischer Brotteig entstanden ist, sondern die Teigzutaten werden in einer Schüssel nur ganz kurz miteinander vermengt und blubbern dann abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur vor sich hin. Viele machen das einfach mit der Hand, ich nehme das Ende eines Kochlöffels, dann muss man nicht die Hälfte des Teiges von der Hand friemeln ;o)
Auf die Schüssel stelle ich einfach einen großen (Kuchen-)Teller, man kann sie aber auch in einen (selbstverständlich unbenutzten) Müllbeutel stellen und diesen zuknoten, das mache ich bei normalen Hefeteigen gerne.
Ich stelle die Schüssel dafür in den Beutel, puste einmal rein, damit er sich aufbläht und so nicht mit dem aufgehenden Teig in Berührung kommt und verknote ihn. Ein Teller funktioniert aber genauso gut.
Am nächsten Morgen sieht der Teig dann etwa so aus:
Kräftig am Blubbern, oder?
Der Teig ist wie gesagt recht weich, daher ist es besonders wichtig, die Arbeitsfläche gut zu mehlen, sonst klebt er fest und nichts geht mehr. Der Teig wird dann mit einem Spatel aus der Schüssel geholt und vorsichtig auf die Arbeitsplatte gelegt. Dort falte ich ihn 4x, schlage also die Außenkanten nach innen, eine Teigkarte eignet sich dafür besonders gut, ich mache das aber einfach mit den Händen. Erst oben und unten, dann links und rechts - oder umgekehrt.
Ich bemehle den Teigschluss (also die gefaltete Oberfläche) und lasse ihn, mit einem Küchentuch bedeckt, für ca. 15 Minuten ruhen.
Jim Lahey formt jetzt einen runden Brotlaib aus dem Teig, das könnt Ihr aber gleich mal wieder vergessen, der Teig ist viel zu weich und klebt fürchterlich. Der Versuch, daraus einen runden Teigling zu formen, endet unweigerlich in einem klebrigen Desaster.
Ich lasse den Teig lieber in einem Gärkörbchen (24 cm ⌀) gehen, dadurch bekommt das Brot ein hübsches Muster und der Teig läuft nicht auseinander. Ihr könnt aber genauso gut eine mit einem stark mehlierten Küchentuch ausgelegte Schüssel verwenden.
Das Gärkörbchen muss besonders gründlich mehliert werden, ich drücke das Mehl dafür in jede Ritze und achte darauf, dass es nicht wieder rausfällt.
Der Brotteig wird nun kopfüber, also mit dem Schluss nach unten, in das Körbchen, bzw. die Schüssel gelegt und wieder mit einem Küchentuch abgedeckt. Nun muss es 2 Stunden gehen. Viel Zeit, um die Küche zu putzen, denn durch das ganze Mehl, sieht es sicher aus wie in der Backstube ;o)
Wenn der Teig 90 Minuten gegangen ist, kommt der Gusstopf zum Einsatz, der wandert jetzt nämlich auf dem zweiten Einschub von unten in den Backofen. Den Backofen stellt Ihr auf "volle Pulle", der muss jetzt richtig arbeiten. Mein Backofen heizt offiziell bis 260°C und mit dieser Temperatur habe ich auch die besten Erfahrungen gemacht. Also voll aufdrehen, bei Ober- und Unterhitze.
Legt Euch auch schon einmal die Topflappen parat und prägt Euch folgendes Mantra ein:
Ich fasse weder den Topfdeckel, noch den Topf selbst ohne Topflappen an, ich fasse den aufgeheizten Topf nicht ohne Topflappen an! Niemals!!!
Ich hab mich neulich natürlich nicht dran gehalten, sondern den Topfdeckel beherzt hochgehoben, nachdem ich den Brotteig reingeschubst hatte. Keine gute Idee. Ich hatte also nicht nur Verbrennungen an einem Finger, sondern direkt am Mittel- und Ringfinger und außerdem noch am Daumen und in der Handinnenfläche. Wenn schon, denn schon ;o)
Also, immer schön das Mantra üben...
Apropos Brot in den Topf schubsen. Wenn der Topf eine halbe Stunde aufgeheizt ist, holt Ihr ihn aus dem Backofen und schubst das Brot beherzt kopfüber in den Topf - der Teigschluss ist jetzt wieder oben und sorgt dafür, dass das Brot an der Oberseite hübsch aufreißt. Wenn das Brot nicht exakt in der Mitte landet, einfach zurecht zupfen, das sieht man nachher nicht mehr.
Jetzt nur noch den Deckel aufsetzen (Topflappen!) und dann für 45 Minuten ab in den Backofen, nach wie vor auf 260°C. Die ersten 30 Minuten lasst Ihr den Topf zu, nicht schummeln und reingucken! Dann könnt Ihr einen Blick riskieren und je nachdem, wie dunkel die Kruste bereits ist, backt Ihr das Brot nun mit oder ohne Deckel zu Ende, das hängt wesentlich von Eurem Backofen, bzw. der erreichten Temperatur ab.
Bei meinem Backofen weiß ich, dass ich das Brot 45 Minuten mit geschlossenem Deckel backen kann, das Brot ist dann nicht zu dunkel, sondern genau richtig. Ich spare mir also den Blick in den Topf, sondern backe das Brot in einem Rutsch fertig.
Nach 45 Minuten holt Ihr den Topf aus dem Backofen (Ihr wisst schon, Topflappen!), nehmt das Brot aus dem Topf und lasst es auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen. Wenn es so schön dunkel und kross wie auf dem Bild unten ist, fängt es nach kurzer Zeit an zu knistern - so ein schönes Geräusch!
Schneidet das Brot wirklich erst an wenn es komplett ausgekühlt ist, dann hat sich das Brot "gesetzt" und Krume und Kruste haben sich optimal entwickelt.
Wichtig!
Stellt vor der Verwendung Eures Gusstopfes sicher, dass er komplett backofentauglich ist, sich also keine Silikon- oder Plastikteile am Deckel oder den Griffen befinden!
Wie Euer Brot schlussendlich aussieht, hängt ganz wesentlich von der Temperatur Eures Backofens ab. Wenn es also beim ersten Mal noch nicht ganz 100%ig ist, gebt nicht direkt auf, sondern probiert es noch einmal.
Ich habe zwischendurch einmal ein Brot bei 230°C gebacken und das Ergebnis sah im Vergleich zu den hier abgebildeten Broten eher aus wie einer Wasserleiche. Die Kruste war nicht wirklich kross und die Krume viel zu feucht.
Jetzt ist die Kruste so kross, dass ich die Krümel nach dem Anschneiden aus der hintersten Küchenecke suchen kann, weil sie in alle Richtungen springen und die Krume ist ebenfalls perfekt.
Im Gegensatz zu anderen, normal gebackenen Broten, ist die Krume vergleichsweise feucht. Wenn man das Brot zusammendrückt, macht es ein Geräusch, das an einen zusammengedrückten Schwamm erinnert. Es ist aber nicht matschig oder wabbelig, sondern einfach nur angenehm saftig.
Für uns ist das No Knead Brot mittlerweile ein Wochenendklassiker. Ich setze den Teig Freitag- nachmittag an, backe es am Samstag und wir haben dann am Wochenende ein tolles selbstgebackenes Brot, das wunderbar zum Frühstück, aber auch ideal als Beilage zu Schmorgerichten oder Suppen und Eintöpfen schmeckt. Als Alltagsbrot ist es uns zu grobporig, aber dafür ist es ja auch nicht gedacht.
Wenn das Brot am zweiten Tag etwas trocken geworden ist, schmeckt es übrigens auch getoastet fantastisch.
So, und jetzt noch einmal in Kurzform!
Zutaten
