Pastakolleg Teil 1 - Der Grundteig und das "Equipment"

Nun blogge ich schon seit fast 2 Monaten (bin also quasi schon ein alter Blog-Hase ;o) ) und hab meiner größten Leidenschaft, der Nudel noch gar keinen angemessenen Platz in meinem Blöckchen gewidmet.

Das muss natürlich schnellstens geändert werden und da ich für mein Leben gern nudle und mich recht intensiv mit einer großen Vielzahl verschiedener Nudelsorten beschäftigt habe, werd ich das Schritt-für-Schritt angehen.

Das Zubehör
Nudelholz oder Maschine? Ich brauche beides.
Natürlich kann man den Nudelteig ausschließlich mit dem Nudelholz ausrollen,dazu fehlt mir aber 1. die Lust und 2. die Kraft.
Ich rolle den Teig mit dem Nudelholz so dünn aus, dass er gut in die Nudelmaschine passt (also ca. 1 cm dick) und den Rest erledigt dann die Maschine.
Da ich ein sehr bequemer Mensch bin und dazu noch ein Faible für alle möglichen Küchengerätschaften habe, hab ich mir ziemlich schnell eine italienische Nudelmaschine, eine Imperia SP150 mit optional dazu schaltbarem Motor zugelegt. Mit dem Grundgerät kann man Nudelplatten herstellen, d.h. den Nudelteig auswalzen und daraus Teigbänder, die beispielsweise zu Lasagneplatten geschnitten werden können.
Ganz einfache Nudelmaschinen haben keine weiteren Aufsätze; um Tagliatelle, Spaghetti oder andere Nudeln herzustellen, muss man die Nudelbahn in die gewünschte Länge schneiden, aufrollen, bzw. zusammenklappen und dann Nudeln der gewünschten Breite abschneiden.
In meinem Set enthalten waren unter Anderem Nudelmaschinen-Aufsätze für Spaghetti, Tagliatelle, Fettucine und Lasagnette.

Gefüllte Nudeln können mit Ausstechern oder Raviolibrettern hergestellt werden. Raviolibretter haben dabei den Vorteil, dass sie den Teigverschnitt, der beispielsweise bei runden Ausstechern zwangsläufig auftritt, auf ein Minimum reduzieren und die Herstellung um ein Vielfaches schneller geht.

Es gibt mittlerweile die verschiedensten Bretter mit ganz unterschiedlichen Formen von quadratisch, über sternförmig, bis hin zu kleinen Fischravioli.

Zusätzlich gibt es noch eine Vielzahl von Gerätschaften, die das Nudelmachen erleichtern.

Gnocchi- oder Butterbrettchen, die nicht nur zum Herstellen von Gnocchi, sondern auch für Garganelli, Gnocchetti sardi, etc. verwendet werden können.
Teigrädchen zum Zerteilen der einzelnen Ravioli.
Nudelholz zum Auswalzen des Teiges
Lineal zum exakten Zuschneiden des Nudelteiges
Kochlöffel oder ein anderes dickeres Stäbchen zum Herstellen von Garganelli
Dünnes Stäbchen zum Herstellen von Ferrazzuoli
Und nicht zuletzt mein selbst gebastelter Nudelbaum, dem ich aber noch an anderer Stelle vorstellen werde.

Der Teig
DEN idealen oder perfekten Nudelteig gibt es nicht, es gibt zig Varianten und ebensoviele Gründe den Teig so und nicht anders herzustellen.
In Norditalien wird die "Pasta fresca", die frische Pasta, mit vielen Eiern hergestellt, im mittleren Italien mit eher weniger Eiern und im Süden bestehen die Teigwaren nur aus Hartweizengrieß und Wasser.
Die "Pasta secca", die getrocknete Pasta, kommt ursprünglich aus Süditalien und ist heute überall verbreitet.
Eiernudeln können entweder ausschließlich aus Eidottern, aus einer Mischung von Volleiern und Eidottern und ausschließlich aus Volleiern hergestellt werden. Nudeln aus Volleiern quellen beim Kochen etwas mehr auf als Nudeln, die ausschließlich aus Eidottern hergestellt wurden. Ich bevorzuge trotzdem einen Nudelteig aus Volleiern, da ich keine Verwendung für soviel Eiweiß hätte und das Eiweiß nicht wegschmeißen möchte.

Mein Grundteig ist folgender:
300 g gemahlener Hartweizengrieß
3 Volleier
1 Prise Salz
1 EL Oliven- oder Annatto-Öl

Zubereitung
Das Mehl in einer Schüssel trocken mit dem Salz vermischen, Öl und Eier hinzugeben und mit dem Handmixer vermischen, bis Brösel entstanden sind. Mit der Hand zu einem groben Teig vermengen und auf die Arbeitsfläche geben. Hier mit den Händen gründlich zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen. Den Teig nicht in den Kühlschrank geben!

Außer diesem Basis-Teig gibt es eine Vielzahl verschiedener Mehlsorten, mit denen man ganz tolle Nudelteige herstellen kann. Außerdem kann der Teig mit Gewürzen, Kräutern oder auch Gemüse aromatisiert werden.
Ein besonderer Hingucker sind gefärbte Nudeln. Spinat- und Rote Betesaft oder –pulver, Tomatenmark, Safran, Sepiatinte oder Kurkuma können zum Färben verwendet werden.

Pastakolleg Teil 2 - Gestreifte Nudeln
Pastakolleg Teil 3 - Ferrazzuoli
Pastakolleg Teil 4 - Nudeln trocknen
Pastakolleg Teil 5 - Fagottini
Pastakolleg Teil 6 - Pasta mit ganzen Kräuterblättern
Krabben-Chili-Pasta
hausgemachte Steinpilz-Pasta

Popovers, die Zweite

Nachdem uns die ersten Popovers neulich so gut geschmeckt haben, gab es sie heute gleich wieder und da sie diesmal so richtig gut gelungen sind, haben wir beschlossen, daraus eine Tradition zu machen - der Sonntag ist ab sofort Popover-Tag!
Bilder gibt es diesmal leider nicht, der Hunger war groß und die Kamera weit weg, aber ich hab nun das Rezept auf der neulich bereits genannten Homepage abgewandelt, so dass es genau für ein 12er Muffin-Blech passt.

Zutaten
180 g Mehl
¾ TL Salz
3 Eier
340 g Milch

Zubereitung
Den Backofen auf 220°C vorheizen und ein 12er-Muffinblech sehr gut mit weicher Butter einfetten.
Das Mehl mit dem Salz in einer großen Schüssel und die Milch mit den Eiern in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Eier/Milch-Mischung zum Mehl geben und nur soweit verrühren, dass alles miteinander vermischt ist - nicht zu lange rühren!
Die Vertiefungen zur Hälfte mit Teig befüllen und in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 220°C 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und nochmals 10 Minuten backen (Die Temperatur kann je nach Backofen variieren, also lieber ein Auge drauf haben).
Aus den Formen lösen und noch warm servieren.

Die Popovers werden so sehr knusprig, poppen richtig schön hoch und sind innen vollkommen hohl. Man kann sie dann aufbrechen und nach Lust und Laune belegen.

Fast Food mal ganz langsam - Gyros Pita zum Selbstbauen

Gyros oder Döner in der Döner-Bude kaufen? Nee, danke - Selbstbasteln ist die Devise! Dazu brauchen wir Pita-Brot, Fleisch, Tzaziki, Gemüse, Salat und evtl. Schafskäse.
Das Fleisch kann am Vorabend mariniert werden, ebenso wie das Brot, dass bereits vorher gebacken, eingefroren und bei Bedarf aufgetoastet werden kann.
So ist das selbstgebastelte Gyros Pita dann auch ganz fix fertig und schmeckt viel besser als an einer Bude.

Zutaten für 4 Portionen

Gyros
600 g Fleisch (Kalb, Lamm, Schwein oder Hähnchen)
2 EL Paprikapulver
1 TL Oregano
¼ TL Kreuzkümmel
½ TL Majoran
1 TL glatte Petersilie
½ TL Pfeffer
¼ TL Salz
2 Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt
½ Zitrone, entsaftet

Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf das Salz, in eine Schüssel geben und gut vermengen. Dann das in dünne Streifen geschnittene Fleisch dazugeben und gut mit der Marinade vermengen. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. In Etappen in einer Pfanne braten, salzen und in die vorbereiteten Pita-Brote geben.

Pita-Brote

Zutaten
300 g Mehl
1 ½ TL Trockenhefe
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Olivenöl
225 ml Wasser

Zubereitung
Die Trockenhefe mit dem Zucker in das Wasser geben und 10 Minuten quellen lassen.
Mit dem Salz und dem Olivenöl zum Mehl geben und alles sehr gründlich zu einem geschmeidigen, weichen Teig kneten. Evtl. ist etwas mehr Mehl notwendig, es soll aber ein recht weicher Teig sein.
Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. (Ich stelle die Schüssel in einen großen Müllbeutel, den ich mit einem Knoten verschließe, so trocknet der Teig nicht aus)
Den Teig in vier Portionen teilen und jede Portion rund wirken. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick rund ausrollen.
Die Teiglinge nochmals 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen und das Backblech auf den Backofenboden legen.
Die gegangenen Teiglinge auf das Backblech legen und ca. 4-6 Minuten von jeder Seite backen (Die Zeit hängt ganz von der Temperatur des Backofens ab, also im Zweifelsfall ein Auge drauf haben) Die Brote wenden wenn sie sich aufgeplustert und etwas Farbe genommen haben. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Tzatziki

Zutaten
500 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
1 Salatgurke
3 Zehen Knoblauch
3 EL Olivenöl
½ Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Knoblauchzehen sehr fein würfeln und zum Joghurt geben. Anschließend die Gurke raspeln und die Raspel sehr gut mit den Händen ausdrücken.
Gurkenraspeln, sowie Olivenöl und Zitronensaft zum Joghurt geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwa ein Drittel der Pita-Brote abschneiden und Brottaschen nach Geschmack mit Salat, Fleisch, Schafskäse, Zwiebeln und Tzatziki füllen... lecker!

Nachgekocht: Topinambur-Risotto aus Deichrunners Küche

Endlich hatte ich die Gelegenheit, das von Eva vorgestellte Topinambur-Risotto nachzukochen. Ich hab mich im Grunde an das Rezept gehalten, nur hab ich die Sahne weggelassen und etwas Parmesan untergerührt. Es war sicher nicht das letzte Mal, dass die kleinen Knollen in einem Risotto verarbeitet wurden.

Kürbismuffins mit Pancetta

Solang es noch Kürbis gibt, muss man als richtiger Kürbis-Fan die Gelegenheit nutzen und soviel Kürbis verarbeiten wie überhaupt möglich.

Diese herzhaften Muffins sind eine meiner Lieblingsvarianten Kürbis zu verbacken. Die leichte Süße des Kürbis in Verbindung mit dem würzigen Pancetta - lecker!

Zutaten
1 kg Mehl
2 Pck. Trockenhefe oder die entsprechende Menge Frischhefe
3 TL Salz
Pfeffer
Muskat
½ Bund glatte Petersilie, gehackt
400 ml Milch
4 Eier
250 g weiche Butter
300 g Pancetta oder durchwachsener Speck, fein gewürfelt
600 g Hokkaido, grob geraspelt

Zubereitung
Hokkaido-Kürbis gründlich waschen, halbieren, die Kerne entfernen und grob reiben. Pancetta fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Abtropfen und abkühlen lassen.
Mehl mit der Trockenhefe, Salz, Pfeffer, Muskat und fein gehackter Petersilie trocken vermischen. Weiche Butter, Milch und Eier zufügen und mit dem Mixer oder der Küchenmaschine verrühren.
Die abgekühlten Pancettawürfel sowie das geraspelte Kürbisfleisch unterarbeiten und den Teig 45 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Kurz durchkneten und aus dem recht weichen Teig Teiglinge von ca. 80 g abwiegen. Die Teiglinge mit sehr gut bemehlten Händen in Kugelform wirken und in die Muffinformen geben. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 25-30 Minuten backen. Diesen Teig kann man auch sehr gut in eine Kastenform geben und als Brot backen.