Pastakolleg Teil 3 - Ferrazzuoli

Für die Herstellung von Nudeln benötigt man nicht zwangsläufig ein Nudelholz oder eine Nudelmaschine, es genügt ein klitzekleines Stäbchen und schon kann man ganz wunderbare Ferrazzuoli, eine Nudelspezialität aus der Basilicata, herstellen.

Sie sind recht zeitaufwendig, schmecken aber ganz ausgezeichnet, da sie einen besonderen Biss haben und Saucen ganz wunderbar an ihnen haften.

Zutaten
300 g Hartweizenmehl
3 Eier
1 Schluck Annatto- oder Olivenöl
1 Prise Salz

Zubereitung

Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen. Der Nudelteig sollte relativ fest sein, da die Ferrazzuoli sonst leicht die Form verlieren.
Den Teig auch während des Ausrollens immer gut abdecken, da er sonst austrocknet und sich dann nur noch schlecht rollen lässt. Sollte der Teig doch zu trocken werden, einfach in ein feuchtes Tuch wickeln.
Ich habe immer ein feuchtes Küchentuch neben mir liegen und wische damit ab und zu über die Arbeitsfläche, dann rollt es sich gleich viel besser.

Den Nudelteig zu einer Rolle von etwa 7-8 cm Breite und einer Dicke von 2-3 cm formen.

Scheiben von etwa 1 cm Breite abschneiden und zu kleinen Rollen von ca. 5 mm Durchmesser formen, jeweils Stücke von ca. 5 cm abschneiden.

Teigstücke um ein dünnes Stäbchen wickeln

Mit dem aufgelegten Handballen auf der Arbeitsfläche vor und zurück drehen

Die Ferrazzuoli von dem Stab streifen und auf einem bemehlten Brett beiseite stellen, bis sie gekocht werden.

Traditionell werden Ferrazzuoli mit in Butter gerösteten Brotkrümeln, die mit Salz und Paprika abgeschmeckt werden, serviert. Sie schmecken aber mindestens ebenso gut mit kräftig eingekochten Tomatensaucen.

Pastakolleg Teil 1 - Der Grundteig und das Equipment

Pastakolleg Teil 2 - gestreifte Nudeln
Pastakolleg Teil 4 - Nudeln trocknen
Pastakolleg Teil 5 - Fagottini
Pastakolleg Teil 6 - Pasta mit ganzen Kräuterblättern
Krabben-Chili-Pasta
hausgemachte Steinpilz-Pasta

Gravad Lax och Hovmästarsås - Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce

Guter, frisch geräucherter Lachs ist eine absolute Delikatesse - wenn man es selber machen möchte, ist gebeizter Lachs aber die weitaus einfacher umzusetzende Variante, zumindest in einer Etagenwohnung ;o)

Natürlich muss man nicht unbedingt Lachs verwenden, Forelle oder auch Saibling schmecken ebenfalls ganz ausgezeichnet.

Zutaten

1/3 Lachs, zwei Filetseiten (für einen ganzen Lachs die Salz-Zucker-Kräuter-Menge entsprechend verdreifachen)
2 EL schwarzer Pfeffer grob gemörsert
1 EL rote Pfefferbeeren
4 EL Meersalz
4 EL brauner Zucker
7 Stiele Oregano, mit Blüten
2 Lorbeerblätter
1 EL geriebenen Ingwer
1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 sehr großes Bund Dill

Zubereitung
Pfeffer und Pfefferbeeren im Mörser grob mahlen, die Lorbeerblätter zerbröseln und alles mit dem Zucker, Salz, geriebenem Ingwer und dem zerbröselten Oregano vermischen. Diese Mischung auf den Fischhälften verteilen, dann die Zwiebelringe gleichmäßig darüber geben und mit dem grob geschnittenen Dill bedecken.
Beide Fischhälften zusammenklappen und stramm in Frischhaltefolie wickeln. In eine große Schüssel legen, mit einem Frühstücksbrettchen bedecken und einem Gewicht oder etwas anderem Schweren wie einer Konservendose beschweren.
Den Fisch im Kühlschrank 5 Tage beizen, währendessen täglich 2x wenden, so wird die Beize gleichmäßig verteilt.
Nach dieser Ruhezeit den Lachs auspacken, die Kräuter mit einem Küchenpapier sehr gründlich entfernen und wieder mit etwas gemörsertem Pfeffer und rosa Pfefferbeeren bestreuen, sowie fein gehackten Dill darüber verteilen.
In sehr feine Scheiben schneiden, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und zu frischem Weißbrot oder auch Kartoffelrösti servieren.

Dazu passt prima eine Honig-Senf-Dill-Sauce (Hovmästarsås)

Zutaten
2 EL brauner Zucker
1 EL Dijonsenf
1 EL grobkörniger Dijonsenf
2 EL Honig
Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 ½ EL Weißweinessig
2 ½ EL Wasser
4 EL Rapsöl (kein Olivenöl verwenden, das macht die Sauce bitter)
2 EL fein gehackter Dill

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf den Dill miteinander vermischen. Mit dem Zauberstab wie eine Mayonnaise hochziehen und anschließend den Dill unterrühren.

Die Sauce unbedingt etwas ziehen lassen, dann schmeckt sie aromatischer.

Kürbisbrot

Heut hab ich das wohl letzte Kürbisbrot dieser Saison gebacken und weil wir morgen ein kleines Mitbringsel brauchen, boten sich meine neuen Miniformen mal wieder an :o)
Das Kürbisbrot ist leicht gesüßt, quasi eine Art Stuten und hat eine kräftige Kürbisnote. Man kann den Kürbis reiben und direkt in den Teig kneten, ich koche ihn aber gern mit etwas Karottensaft zu einem Brei und gebe den abgekühlt zum Mehl - das Ergebnis wird dann gleichmäßiger und der Karottensaft verleiht dem Brot zusätzliche Farbe.
Je nach Jahreszeit, enthalten Kürbisse unterschiedlich viel Feuchtigkeit, davon hängt auch ab, wieviel Flüssigkeit dem Teig zugefügt werden muss - eine exakte Flüssigkeitsmenge ist also nur schwer anzugeben, hier ist ein wenig Improvisation gefordert ;o)

Ich verwende am liebsten Hokkaido, der muss nicht geschält werden und durch die pürierte Schale wird der Teig ein wenig gesprenkelt.

Zutaten

1000 g Mehl Type 405
800 g Kürbisfleisch
Karottensaft nach Bedarf
2 TL Vanillezucker
150 g Zucker
1 Ei
1 EL Butter
1 TL Salz
2 Tütchen Trockenhefe

Zubereitung
Den Kürbis gründlich waschen, die Kerne entfernen und je nach Sorte schälen. Kürbisfleisch fein reiben und mit etwas Karottensaft zu einem Brei kochen - mit dem Pürierstab zusätzlich noch pürieren und abkühlen lassen.
Mehl, Hefe, Zucker und Vanillezucker vermischen. Das Kürbismus, Ei, Salz und weiche Butter hinzufügen, mit der Mehlmischung verrühren und zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten.
Wie oben bereits geschrieben, ist vom Feuchtigkeitsgehalt des Kürbismuses abhängig, wieviel Mehl benötigt wird - sollte der Teig also zu weich sein, einfach noch Mehl hinzufügen. In einen zu festen Teig noch zusätzlich Karottensaft einkneten.
Grundsätzlich gilt die alte Hefeteig-Weisheit: Er sollte die Konsistenz eines Ohrläppchens haben :o)
Nun den Teig solange gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat (ca. 30-40 Minuten). Danach nochmals kurz durchkneten und in zwei Kastenformen von 35 cm Länge verteilen. Ein zweites Mal ca. 40 Minuten gehen lassen.
Zwischenzeitlich den Backofen auf 200° vorheizen. Sobald die Brote in den Backofen kommen, diesen auf 150°-170° (je nach Backofen) runterschalten und die Brote ca. 70 Minuten backen. Zu Beginn ordentlich schwaden.
Sollten sie zu braun werden, die Temperatur entsprechend drosseln. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Brote aus den Formen nehmen und zu Ende backen.
Die Brote sind fertig, wenn sie schön gebräunt sind und sich hohl anhören.

Auch als Kürbisbrötchen sehr lecker!

Fenchel-Kürbis-Croustade

In der Los Angeles Times stand vor einiger Zeit das Rezept für diese wunderschöne Croustade - mich hat besonders die simple Machart beeindruckt.

Da das Rezept aber so ganz und gar nicht unseren Geschmack getroffen hat, hab ich mich nur grob am Äußeren orientiert und eine sehr leckere herzhafte Füllung verwendet, die ich neulich schon einmal in Yuffka-Taschen frittiert habe.
Eigentlich wollte ich diesmal Süßkartoffeln nehmen, aber mein Gemüsehändler hatte tatsächlich noch Hokkaido-Kürbisse - da konnte ich nicht widerstehen. Morgen werd ich den Rest des Kürbisses verbacken und daraus Kürbisbrot und Brötchen machen.

Zutaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300 g Rinderhackfleisch
300 g Fenchel
300 g Kürbis oder Süßkartoffeln
Salz und Pfeffer
Chili-Pulver nach Geschmack

1 Paket Yuffka-Teig
zerlassene Butter zum Bestreichen

Zubereitung
Die Zwiebel in Streifen schneiden und den Knoblauch sehr fein würfeln. Fenchel und Kürbis mit dem Hobel fein hobeln.
Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, das Hackfleisch dazu geben und solange braten, bis es krümelig und die evtl. austretende Flüssigkeit verdampft ist. Das Hackfleisch soll richtig schön geröstet sein.
Kürbis und Fenchel dazu geben und kurz mit braten - nicht zulange, da die Garzeiten sehr kurz sind.
Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen und den in Würfel geschnittenen Schafkäse unterheben.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Den Yuffkateig aus der Packung nehmen und in einem feuchten Handtuch einschlagen. Vorsichtig auseinanderfalten, dabei evtl. mit einer Blumenspritze etwas einsprühen, dann bricht er nicht so leicht. Den Teig in Streifen schneiden, diese mit zerlassener Butter bestreichen und wie hier gezeigt, eine Tarte- oder Springform damit auslegen.
Die etwas abgekühlte Füllung in die Form geben und die überstehenden Teigstreifen vorsichtig auf der Füllung "zusammenknüddeln".
Mit etwas zerlassener Butter bestreichen und ca. 30 Minuten backen, bis der Yuffkateig schön gebräunt und knusprig ist.

Ferrazzuoli mit Brokkoli-Sardellensauce

Eine selbstgemachte Nudelsorte, für die man keine Nudelmaschine benötigt, sind Ferrazzuoli. Ich bereite sie gern mit kräftigen Tomatensaucen zu, heute hab ich aber mal eine neue Sauce ausprobiert - inspiriert von Cornelia Poletto, aber mal wieder ein wenig an unseren Geschmack und Abneigungen angepasst.

Wie genau Ferrazzuoli gemacht werden, hab ich zwar schon vor einigen Monaten gezeigt, werd es aber im Rahmen des 3. Teils des Pastakollegs nächste Woche nochmal ausführlich zeigen.

Zutaten

2 Brokkoli
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
10 getrocknete Tomaten
4 Sardellenfilets
Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
Peperoncino nach Geschmack
grobes Meersalz
400 g Ferrazzuoli
1 Mozzarella
Fleur de sel

Zubereitung
Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und die Sardellen fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Den in Röschen geteilte Brokkoli sowie Tomaten, und Sardellen dazugeben. Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze zehn bis 15 Minuten weich garen.
Inzwischen für die Ferrazzzuoli reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Nudeln darin al dente garen. Mozzarella in Stücke zupfen.
Brokkolisauce mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und nach Belieben mit gehacktem Peperoncino abschmecken.
Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit der Soße mischen, Mozzarella untermischen.