Minestrone mit geriebenem Nudeln und Scamorza

Diese Suppe ist nun wirklich keine Augenweide, aber sie war soooo lecker! Durch den angebratenen Pancetta, die Salsiccia und den Scamorza bekommt sie eine besondere Würze, die geriebenen Nudeln sind eine tolle Sättigungseinlage.

Nudelteig
200 g Hartweizenmehl
2 Volleier
1 Schluck Olivenöl
1 gute Prise Salz

Zubereitung
Am Vorabend: Die Zutaten komplett in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer grob vermengen, so dass Brösel entstehen und anschließend mit der Hand verkneten, bis ein grober Teig entsteht.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der Hand gründlich kneten, bis ein elastischer, glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie einschlagen und 1/2 Stunde ruhen lassen.
In den Kühlschrank legen und dort über Nacht ruhen lassen. Der Teig wird so besonders fest, so dass er sich am Folgetag sehr gut mit einer groben Reibe in die Minestrone reiben lässt.

Minestrone
50 g gewürfelter Pancetta
2 Knoblauchzehen
2 Kartoffeln
2 Möhren
1 Minizucchini
1 Stange Lauch
1 Stangen Staudensellerie
1 kleine Dose Kichererbsen
2 Lauchzwiebeln
2 abgezogene Tomaten
50 ml Weißwein
2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Außerdem
100 g frisch geriebener Scamorza
2 Salsiccia
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Kartoffeln schälen und längs in Spalten schneiden. Staudensellerie, Möhren, Lauchzwiebeln und Zucchini putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.
Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und den Pancetta und Knoblauch darin anbraten, Kartoffeln, Möhren, Kichererbsen zufügen und ebenfalls andünsten. Mit Weißwein ablöschen, etwas verkochen lassen und mit der Brühe aufgießen. Lauchzwiebeln dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten leise köcheln lassen.
Den Darm der Salsiccia entfernen und die Wurst in kleine Stücke schneiden. Kurz vor Ende der Kochzeit zur Suppe geben.
Den Nudelteig mit einer groben Reibe direkt in die Minestrone reiben, kurz mitkochen lassen und von der Herdplatte ziehen.
Die gehäuteten, entkernten und in Streifen geschnittenen Tomaten direkt auf den Tellern verteilen und die heiße Minestrone dazugeben.

Nachgebacken: Maronenzöpfe

Diese Zöpfe hab ich bereits vor einer ganzen Weile bei Alex gesehen, aber bisher keine Gelegenheit gefunden, sie nachzubacken. Da ich noch einen Rest vakuumierte Maronen hatte, war die Gelegenheit günstig und die große Stunde der Maronenzöpfe nun endlich gekommen.
Sie sind ein ganzes Eck größer geworden als bei Alex, anstatt der angegebenen 35 sind es nur 18 geworden, aber da sie mordslecker sind, ist das gar nicht so schlimm ;o)...

Zutaten
150 g vorgegarte Maronen (vakuumverpackt)
150 g feinster Zucker
100 g Mehl
100 g kalte Butter
1 Eigelb
1 Prise Salz

Zubereitung
Die Maronen im Blitzhacker fein mahlen und mit Mehl, Butter in Flöckchen, 80 g Zucker und Salz zu einem Mürbeteig verkneten. In Folie wickeln und 2 Std. kühlen.
Den Teig nach und nach in 1/2 cm dicke und 15 cm lange Röllchen formen, die am Ende spitz auslaufen. Vorsichtig jeweils 2 Röllchen zu einem Zopf verdrehen.
Das Eigelb mit 1-2 TL Wasser verrühren, die Maronenzöpfe mit Eigelb bepinseln und in dem übrigen Zucker wälzen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen (175°C - oder 150°C Umluft) ca. 20-25 Minuten backen.

Einmal die 45, aber bitte ohne Fleisch!

Vegetarisches Rindfleisch mit Zwiebeln? Das ist doch ein Widerspruch in sich! Natürlich ist es das, aber Seitan mit Zwiebeln hört sich doof an ;o)
Wir waren sehr erstaunt, wie lecker der Seitan in diesem Gericht schmeckt. Durch die Marinade ist er sehr gut gewürzt und zusammen mit den Zwiebeln schmeckt es tatsächlich wie Rindfleisch mit Zwiebeln - mit nur einem kleinen Unterschied, Rind hat halt eine andere Konsistenz.
Wer keinen Seitan mag oder halt einfach die klassische Version bevorzugt, ersetzt den Seitan durch Rindfleisch - schmeckt zur Not auch ;o)

Zutaten
1 Portion Seitan

Marinade
1 feingehackte Knoblauchzehe
1 EL feingehackter Ingwer
3 EL helle Sojasauce
3 EL Shaoxing-Reiswein (ersatzweise Sherry)
1 EL dunkles Sesamöl
2 TL Maisstärke

2 Gemüsezwiebeln
1 TL Zucker
Salz & Pfeffer

Sauce
6 EL Sojasauce
3 EL Shaoxing Reiswein
1 EL süße Sauce
4 EL Wasser
Salz & Pfeffer

dunkles Sesamöl

Zubereitung
Seitan in Streifen schneiden und mit den Marinadezutaten in eine Schüssel geben - für 30 Minuten marinieren lassen.
Sesamöl im Wok erhitzen und in Streifen geschnittene Gemüsezwiebeln pfannenrühren, bis sie schön gebräunt sind. Mit Pfeffer und Salz würzen und aus dem Wok nehmen - beiseite stellen.
Erneut etwas Sesamöl im Wok erhitzen und den Seitan dazugeben. Solange pfannenrühren, bis auch er schön gebräunt und knusprig ist. Die Zwiebeln dazugeben und alles miteinander vermischen. Mit Sojasauce und Reiswein ablöschen, süße Sauce und Wasser dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Reis oder Nudeln servieren.

Making of Seitan (Gluten) - vegetarischer Fleischersatz

Vor vielen Jahren hab ich mich mal eine ganze Zeit lang vegetarisch ernährt und während dieser Zeit natürlich auch Tofu & Co. kennen-, aber nicht wirklich lieben gelernt.

Ich mag Tofu einfach nicht, dieser merkwürdig säuerliche Beigeschmack - nee, das ist nicht mein Ding. Seitan war zu der damaligen Zeit in Deutschland noch kaum bekannt und dort, wo ich gewohnt habe, schon mal gar nicht zu bekommen.
Auch heutzutage führt Seitan, im Gegensatz zum sehr bekannten Tofu, eher ein Schattendasein - wie ich finde völlig zu Unrecht.
Seitan hat viele Vorteile, die Tofu nicht bietet:
- er ist selbst völlig geschmacksneutral und lässt sich sehr einfach auf unterschiedlichste Art würzen
- er besteht aus reinem Weizenmehl und Wasser, genmanipuliertes Soja wird hier also nicht verwendet
- man kann ihn ganz einfach und schnell zuhause selbst machen

Ich bin noch in der Experimentier-Phase und hab Seitan bisher nur chinesisch zubereitet. Zukünftig werd ich aber sicher auch mal ein vegetarisches Gulasch, Chili oder ähnliches draus zaubern.
Die Konsistenz von Seitan erinnert mich stark an Fleischkäse, vielleicht ein klein wenig fester.

Natürlich kann man Seitan auch fertig zubereitet kaufen, aber da nicht jeder eine Bezugsquelle dafür in der Nähe hat, hier mal die Anleitung wie man es zuhause sehr einfach selbst machen kann - hat natürlich den Vorteil, dass man auch ganz genau weiß, was drin ist.

Für ca. 400 g Seitan benötigt man
1 kg Mehl Type 405
650 ml Wasser

Eine Verwendung von höhertypigem Mehl ist nicht notwendig, da die Kleieanteile sowieso ausgewaschen werden.

Das Mehl zusammen mit dem Wasser in eine Schüssel geben. Alles sehr gründlich (ca. 10 Minuten) zu einem glatten Teig verkneten. Den fertigen Teig abgedeckt ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit das Mehl im Wasser aufquellen kann.
In der Zwischenzeit kann die Marinade zubereitet werden. Hierbei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, es hängt ganz vom Gericht ab, das mit dem Seitan zubereitet werden soll.

Für asiatische Gerichte verwende ich
50 ml Sojasauce
1 EL in Scheiben geschnittener Ingwer
2 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen

Die Sojasauce zusammen mit dem Ingwer und dem Knoblauch aufkochen lassen, von der Platte ziehen und erkalten lassen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

Generell gilt, dass die Marinade sehr stark gewürzt sein sollte, da der Seitan zwar den Geschmack annimmt, dieser aber nicht stark ausgeprägt ist.

Die Schüssel mit dem Teig nun in die Spüle stellen, den Teig mit der Teigkarte etwas von der Schüssel lösen, soviel lauwarmes Wasser dazugeben, dass der Teig gut bedeckt ist und den Teig erneut 30 Minuten im Wasser ruhen lassen.
Durch Kneten und Wirken wird nun die Stärke herausgewaschen, dabei beginnt der Teig anfänglich etwas zu zerfallen und das Wasser wird stark milchig. Diese "Milch" wird abgegossen - dabei darauf achten, dass der Teig wieder ein wenig zusammengedrückt wird und nicht mit im Ausguss landet. Je mehr Stärke ausgewaschen wird, desto besser klebt der Teig zusammen.
Den Teig wieder in die Schüssel geben und erneut unter Wasser kneten. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis statt der dicken "Milch" nur noch eine schwach weißliche Flüssigkeit austritt und der Teig eine gelbliche Farbe und eine schwammige Konsistenz bekommen hat. Beim Reiben zwischen den Fingern sollten keine rauen Stärketeilchen mehr zu spüren und keine weißen Stärkenester mehr sichtbar sein.

Für den Verzehr muss das nun entstandene Protein weiterverarbeitet werden. Es gibt verschiedene Methoden der Weiterverarbeitung, so kann das Protein in Scheiben, Würfel oder Streifen geschnitten und direkt in der Marinade gekocht werden, wodurch es stark quillt und recht großporig wird.

Ich bevorzuge die Zubereitung im selbstgebastelten Kochbeutel, auf diese Weise erhält man einen wesentlich feinporigeren Seitan.
Man drückt soviel Wasser wie möglich aus dem ungekochten Seitan, formt ihn mit feuchten Händen (er klebt unglaublich!) zu einer länglichen Rolle und gibt ihn der Länge nach in den Gefrierbeutel. Nun die Marinade hinzufügen, die Luft so gut es geht aus dem Beutel drücken und den Beutel mit zwei zusammengebundenen Essstäbchen verschließen.
Der Seitan-Kochbeutel wird mit den Essstäbchen in kochendes Wasser gehängt und 45 Minuten gekocht. Er dehnt sich hierbei aus und bekommt eine feste Struktur.
Je nachdem, wie die Marinade zubereitet wurde, hat der fertige Seitan nach dem Kochen eine bräunliche Färbung angenommen. Er sollte nun abkühlen und gut trocknen, wodurch er sich weiter verfestigt und kann danach entweder weiter verwendet oder zur längeren Haltbarmachung auch eingefroren werden.

oben links: Teig nach einstündiger Teigruhe; rechts: Teig nach halbstündigem Wasserbad

unten links: Teig nach einmaligem Waschvorgang; rechts: fertiges Weizenprotein


links: Weizenprotein in selbstgebasteltem Kochbeutel; rechts: Kochbeutel im Kochtopf eingehangen

Und so sieht er aus, wenn er gekocht und abgekühlt ist

Serviettenknödel

Das ist er nun, der versprochene Serviettenknödel :o)
Ich bin ja nun wirklich keine Serviettenknödel-Spezialistin - ist auch nicht gerade eine norddeutsche Spezialität und genau genommen erst mein zweiter (sowohl gegessen, als auch selbst zubereitet), aber dieses Rezept schmeckt uns ganz ausgezeichnet und ist nun ein fester Standard als Beilage für Schmorgerichte wie Gulasch oder Rouladen.
Ein absolutes Plus für diesen Knödel ist die simple Zubereitung. Im Prinzip kann da gar nichts schief gehen, dieser Knödel ist also quasi narrensicher.
Da meine Brötchen noch nicht so hart waren, wie für einen Serviettenknödel notwendig, (ich hab erst am Vortag dran gedacht, welche zu besorgen) hab ich sie einfach gewürfelt im Backofen kurz abgeröstet und dann weiterverwendet - klappte ganz klasse.
Verwegen wie ich bin, ist das nächste Mal ein Breznknödel dran! :o)

Zutaten
300 g gewürfelte altbackene Brötchen
1 fein gehackte Zwiebel
Butter zum Anbraten
3 Eier
250 ml Milch
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
frisch gemahlener Muskat
½ Bund fein gehackte Petersilie

Zubereitung
Die gewürfelte Zwiebel in Butter glasig dünsten und über die Brotwürfel gießen. Eier trennen. Eigelb, Milch, Petersilie und Gewürze verrühren und ebenfalls über die Semmelwürfel gießen, alles gut verrühren. Brötchenmasse mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
Eiweiß mit dem Mixer steif schlagen und unter die Brötchenwürfelmasse heben. Alufolie mit Butter bestreichen und die Brotwürfelmasse darauf geben. Einrollen, die Enden zusammendrücken und zusätzlich in ein Geschirrtuch einrollen - die Enden gut zusammenbinden.
In einem großen Topf mit ausreichend Salzwasser ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Serviettenrolle aus dem heißen Wasser nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig aus der Folie lösen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten.

Sehr gut schmeckt der Serviettenknödel auch, wenn die Scheiben in Butter knusprig gebraten werden.